Кассероль с говяжьими ребрами

Нежная Кассероль – рецепт

Я люблю кассероль. Особенно кассероль с говяжьими ребрами – и вкусно, и недорого. Свиные ребра имеют другой вкус, мне по душе говяжьи, и в это блюдо требуются именно они. Рецептов приготовления “горшка” с медленно тушеными в духовке овощами и мясом, и/или с другими продуктами, много. Но я вам рекомендую мой рецепт, удивительно вкусный и нежный.

Кассероль (Casserole – французское слово) – это одновременно и разновариантное блюдо, и кастрюля для запекания и тушения с толстыми дном и стенками, из чугуна или керамики. По нашему это – гусятница. В кассероли можно (и нужно) готовить блюда, которые требуют длительного томления в духовке. Это не всегда дешевая, но необходимая посуда в доме, которая служит вам вечно. Чугунная толстостенная кастрюля, у которой крышка примыкает так же тяжело и плотно, которую так же можно держать в духовке долго, и она тоже удваивает натуральные ароматы продуктов, готовящихся в ней.

Можно ли заменить

Простые кастрюли не заменят гусятницу. Это совсем не то, как когда еда томится почти в собственном соку в чугуне. В чугуне вкуснее все, даже банальные блины. Компромиссы на качестве определенных блюд уводят вас от получения желаемого вкуса и аромата, которые должно предоставить блюдо. Настоящий гурмэ не приемлет компромиссов. Ну, если только условия не позволяют полностью воспроизвести блюдо, трудно найти требуемые продукты. В таком случае уж не беритесь за блюдо, вкус которого очень зависит от деталей, а ограничьтесь другой фантазией. Всегда можно придумать, как побаловать себя и близких. Я не против импровизаций, наоборот – умение правильно сочетать то, что есть в холодильнике и кладовке и есть характеристика прирожденного “шефа”. Но если вы желаете вкусить определенное блюдо с четкими особенностями, то надо постараться воспроизвести именно его. Даже если рецепт уже давно модифицирован вами самими.

Для осуществления этого рецепта

в его нежной сладости желательнее всего иметь сладкий картофель (батат). Если заменить сладкий картофель обыкновенным, ваше блюдо не станет невкусным, но потеряет свою оригинальность.

Дозировка продуктов дается, как я и готовлю, “на глаз”. После того, как вы попробовали приготовить рекомендуемое блюдо и оно вам понравилось, в следующий раз вы можете подкорректировать дозировку под свой вкус и приготовливаемый объем.

продукты для кассероли – говяжьи ребра

Продукты

Продукты даны по соотношению, а количество зависит от того, как много вы решили приготовить.

Ребра говяжьи – от грамм 700 до 1.200 кг на троих, либо примерно по три квадратно порубленных кусочка ребер на человека.
Кислая капуста. В моем рецепте я использую немецкую sauerkraut. (ее можно купить в вакуумных пачках (при перевозке не текут) в Германии, Австрии, Швейцарии, и в гастрономических бутиках других стран). Но пойдет и наша российская квашеная капуста. Главное – чтобы она была зрелой, подольше заквашенной. Чем она зрелее и соленее, тем лучше.  2-3 полных столовых ложки.
Сладкий картофель / батат – штуки 4-5 нормального размера
Морковь – 1-2
Лук репчатый – средняя луковица
Порей – 1 или пол-початка
Кэшью (орехи, не жареные) – пол-горсти
Изюм – пол-горсти или побольше
Лаврушка – пара листов
Мука – небольшая горсть
Сушеная паприка – 1-2 ст. ложки
Свежий перец чили – пол среднего перчика
Смесь прованских трав – по вкусу

Продукты для кассероли – Батат или Сладкий картофель

Приготовление

♦ Духовку разогреть до 190-200 градусов С. Поставить в нее кассероль/гусятницу и перевести на 160-170 С. Тушить говяжьи ребра в кассероли с закрытой крышкой, плеснув в посудину немного воды. После каждого вытаскивания кассероли температуру нужно на несколько минут переводить на 180-190 С, а потом назад. В общей сложности на тушение мяса у вас должно уйти часа 2,5 – 3 (зависимо от качества и “поведения” мяса, но не менее 2-х часов), чтобы мягкие части ребрышек почти “растаяли”, а мясо стало нежным. Возможно, оно и отвалится от косточек в конце готовки. Это нормально, а главное – безумно вкусно.

♦ Очень кислую капусту sauerkraut или российскую квашеную нужно добавить к мясу после его тушения час-полтора (чтоб для ее тушения было времени с час) и лавровый лист. Добавить чуть-чуть (плеснуть) воды в кассероль.

♦ Порей – порезать толстыми кольцами и добавить в кассероль за 30 минут до окончания.

♦ Батат / сладкий картофель – порезать толстенькими кружочками, посыпать сухой паприкой и добавить в кассероль тогда, когда блюду останется готовиться минут 15-17 (резать не слишком тонко – а то развалится).

♦ Солить кассероль можно, когда в нее пойдут овощи. Но не пересолите, у вас в рецепте соленая капуста. Лучше в конце добавить немного соли, если не хватит.

♦ Морковь и лук репчатый режем крупно долями – так будет красивей смотреться в блюде. Лук красивее смотрится порезанным повдоль. Обжариваем их быстро на горячей сковороде в масле (рафинированном оливковом для жарки, либо в любом), а потом надо обсыпать их мукой и еще поджарить (смотрите за огнем, чтоб не сгорело) быстренько, дело в минутах. Они дадут приятный коричневатый оттенок.

*Я везде, где могу, использую муку белую цельносмолотую (wholemeal – англ., vollkornmehl – нем.), она полезнее, но в данном случае можно любую.

Слегка обжаренные в муке морковь и лук добавить в кассероль в одно время с бататом.

♦ В это же время положить в кассероль и несколько кружочков свежего перца чили (количество зависит от вашей любви к острому и от остроты самого чили).

♦ Проследите, когда вы кладете батат, и сразу после него и лука, муки и перца чили отправляются вымытый изюм. В то же время, либо через пару минут за ним следуют орехи кэшью. Нет, они не должны хрустеть в готовом блюде, а должны размягчиться и присоединить свою тонкую нежную сладость к вкусовой композиции, что у вас складывается.

♦ За несколько минут до конца приготовления обсыпать продукты, дошедшие до готовности в вашей душевной кассероли, прованскими травами.

В процессе готовки посматривайте, осталась ли на дне еще немножко воды для тушения (ее должно быть в кассероли немножко, на дне) и при нобходимости чуть подливайте, когда закладывате очередной продукт.

Кассероль

согреет и отлично утолит аппетит в холодное время года. Батат со своей приятной сладостью и высокой насыщаемостью хорош тем, что при этом остается низкокалорийным продуктом. Говяжьи ребра в таком виде, как я предлагаю в кассероли, – очень нежные и мягкие, – насытят необходимым белком и витамином В12, при этом тоже не повредят фигуре. Но бывает, что попадаются и слишком жирные ребра. Говяжий жир – тугоплавкий продукт, тяжелый и с высоким холестерином. Этот вред можно и нужно минимизировать, отрезав и выбросив излишки жира ДО готовки.

Кассероль с говяжьими ребрами

Правильная сигара под кассероль

Вы можете раскурить сигару после трапезы, или даже начать даже во время, некоторые сигарные афисионадо делают так. Пусть в некоторых западных странах на это смотрят с неприязнью, там почему-то считается, что курить можно только после еды, иначе, дескать, остальным, едящим в этот момент, неприятно. Считаю это чушью. Как может “испортить аппетит” великолепный дым превосходной сигары премиум-класса? А если вы находитесь, по собственному выбору, в месте, где курят сигары, временной момент раскуривания сигар даже не обсуждается, он у каждого свой.

Если вы, выбирая сигару, предпочтете оставаться в нежно-сладковатом послевкусии отведанного блюда, не нарушая его, то возьмите сигару Ramón Allones Specially Selected. Ваше блюдо не агрессивно в плане специй, и лучший дым под него – тот, который сопровождает и поддерживает мягкую обволакивающую вкусовую гамму блюда.

Если (вдруг!) у вас появится возможность найти британский региональный выпуск Ramón Allones Petit Belicoso – Edición Regional Gran Bretaña 2012, не пожалеете!

Виктория Радугина 2014 © Victoria Radugina 2014

Гастрономия / Gastronomy

Вы можете оставить свои комментарии, вопросы, рекомендации.