Еринги – Гастрономический обозреватель
Обыкновенные культивированные грибы вешенки, что в изобилии лежат в московских продуктовых магазинах, я не особо жалую, на мой взгляд, они имеют какой-то неприятный запах. Но в Германии я познакомилась с особым видом грибов из семьи вешенок. Продавались бы они в обыкновенном супермаркете, я бы прошла мимо, не очень доверяя взрощенным для масс-маркета непонятно на чем мицелиям. Но я приобрела эти белые, крупные грибочки в магазине органической (био) продукции, то есть выращенной без примесей химикатов и ускорителей на экологически чистых плантациях, они сразу вызвали доверие.
Грибы еринги
Еринги
Грибы еринги или степные вешенки, по-немецки Kräuterseitling, по-научному называются Pleurotus eryngii. Вот ссылка про них из Википедии. Название неверно переводится на английский как устричный гриб, который, как и другие виды вешенок, с видом поганок облепляет поверхности. Но это не он (the name “oyster mushroom” is incorrect). Такая путаница бывает с названиями, когда более точного эквивалента в языке либо нет, либо продукт неизвестен локальному потребителю. Похожее происходит, например, с многообразием названий видов дикого лосося, известных потребителю в России, но неизвестных в Британии. Наши северные широты с нашими неркой, кижучем, кетой, гольцом, нельмой, горбушей и тд. находятся далеко, в Британии их не знают. А когда эти дикие виды лососевых попадают на их рынок (в основном, из Северной Америки), то их называют просто диким лососем, иногда еще используют назание sockeye salmon (нерка).
Как готовить еринги
Еринги – грибы на высокой крепкой ножке с неширокой, хрупкой гофрированной шляпкой. Они не обладают ярким вкусом, но вполне могут сойти за белый гриб в ризотто, в салатах и в любой пасте (только стоить будут дешевле!). И в пасту, и в салаты режьте еринги тонко повдоль или по диагонали: так смотрится эффектнее. Пригодятся они и в супах.
Я для начала еринги отвариваю. Плотные ножки требуют с 1-1,5 часа, если их не резать. Все зависит от размера – как порезать, и от размера самих грибов. Чем они крупнее, тем плотнее. В интернете полно рецептов, где еринги жарят в течении пяти минут. Знайте, что данные грибы действительно необычайно плотные, и даже тонко порезанными они будут “резиновыми”, менее вкусными, если их готовить недостаточно. На безопасность время никак не влияет – эти грибы безопасны при короткой готовке. Когда мне нужно отварить еринги, но не хочу их мелко резать, я отрезаю шлапки и варю их короче – им достаточно минут 30-45, а ножки оставляю вариться дольше. Но даже если вы их мелко порежите, лучше отварить минут 25-30.
После отваривания грибы просто перекладываю в холодильник или в морозилку, чтобы использовать их в приготовлении блюд. Это не относится к супу – для супа грибы остаются в своем бульоне до добавления остальных ингредиентов.
В какие салаты можно использовать еринги? Да почти в любые. Например, в салат из риса (можно с морепродуктами), с тонко порезанным луком и оливками. *В рисовый салат всегда стоит использовать неразварной вид риса, чтобы он выглядел не как каша, а рисинки были одна к одной. Для салатов подходит рис пропаренный.== Еринги хорошо класть в салат из зеленого сельдерея с картофелем, каперсами и луком (любым: зеленым, репчатым или шнитт-луком). А таже в мой обычный, любимый салат на основе фасоли:
Фасоль (красная, черная, белая – любая, просто в отварном виде, но не запеченная в томатном соусе), плюс: тонко порезанный красный перец паприка, тонко порезанный репчатый лук, сыр фета, оливки или каперсы, немного мелко порезанных помидоров без кожи. И – хорошая заправка из оливкового масла, горчицы, сока лимона или яблочного уксуса. Посыпать по желанию: орегано, орешками, можно – либо мелкой сечкой овсянки, либо кунжутом. Грибы в салат резать тоненько.
Еринги хорошо дополнять рассольным сыром типа фета, сливками, сметаной, сливочным маслом, горячие блюда улучшать сыром, если овечьим или козьим – пикантнее. Поскольку их собственному вкусоаромату не хватает маслянистости. Например, их можно, предварительно отварив, доготовить, поджарив на сливочном масле, или немного дотушить в сливках со сметаной.
Вкус у еринг спокойный, аромат – более чем скромный, слегка напоминающий влажные кэшью. Но их преимущество – это их высочайшая пищевая ценность. В них есть ценный белок, превосходящий по качеству мясной (по цене ниже мяса). И конечно же, как любые грибы, они прекрасно насыщают. Перечислять питательный состав еринг можно долго, эту информацию можно легко найти в интернете. Каждый грибок – просто сейф со всеми необходимыми микроэлементами и белком.
Где найти еринги
В дикой природе еринги растут довольно широко. В московских магазинах мне их видеть пока не приходилось. Хотя, уверена, что они уже начинают там появляться. Не очень хорошо то, что в России до сих пор не развито производство строго сертифицированной органической/био продукции. Пока что ехать за био грибочками надо, например, в Берлин (кстати, они невесомы и непритязательны, хранятся довольно долго, и поэтому спокойно могут путешествовать с вами домой в чемодане). Германия выращивает такие полезные грибы в биологически чистых условиях для своего просвещенного, заботящегося о здоровье потребителя. Надеюсь, и российские ценители качественной еды смогут вскоре включить их в свой рацион.
Виктория Радугина © / Август 2018
Leave A Comment