Рестораны “Haute cuisine” (высокой еды) и Просто плохая еда  •  статья, 2021

Статья о гастрономии в России. Качество продуктов, доступность хороших продуктов, качество еды в России.

В России до сих пор, уже более 25 лет с начала «ресторанной революции», — не назову это революцией общественного питания, потому что она мало коснулась всех ниш, кроме высокой ниши питания – продолжается когнитивно-диссонансная обстановка с пищей обыкновенной. Той, что не относится к «пище богов», исчисляющейся сотнями «трендовых», «брендовых», «высоких», «молекулярных» и тому подобных ресторанов.

Если вы живете не в Москве, попытка обыкновенного заказа продуктов из супермаркета на дом сталкивается с разочарованием. Например, юг России, Анапа. Свежее мясо в каталоге представлено только в виде свинины. Свежей рыбы нет. Еда, в основном, баночная. Никакого выбора сыров, никакого выбора вообще ничего. И это — благодатный регион. Посещение самих магазинов во многих регионах тоже до сих пор вызывает разочарование.

Причины очевидны: недоразвитая структура продуктовой и аграрной промышленности, беспорядок в торговом секторе. Производитель имеет мало контроля над собой — контроля качества и закона. А на пути между ним — и поставщиком, — и потребителем, — кордон взяточничества. Явно не хватает и законов по стандартам, и, что главное, — четких наказаний за неследование стандартам. Как есть во всех сравнительно цивилизованных странах — странах, столь же (а то и менее) образованных, как Россия.

А между тем, российского обывателя продолжают надувать ложной концепцией того, что отличная еда — это что-то утонченное и недешевое, высоко-гастрономическое. Продукты для отличной кухни должны быть только с нагло дорогого рынка — если судить по российским гастрономическим телепередачам, которые выкладывают перед камерой продукты совсем другого качества и разнообразия, чем есть в наличии в обыкновенных супермаркетах. Обед в ресторане имеет ценники как за утонченную кухню (обычно предлагающем, в общем-то, обыкновенные блюда).

Потребителя продолжают душить рекламой надоевшего, ограниченного круга продуктов: майонез, «резиновые» колбасные изделия, сомнительного качества пельмени. В рекламе почти не бывает свежих салатов и овощей с органической грядки — от местного производителя, как и в магазине, за нормальные, вменяемые деньги. Нет никаких подсказок по правильному и достойному просвященного человека питанию.

Высокой кухни, даже тому, кто имеет все возможности и кому все доступно, хочется не всегда. Чаще ему хочется картошки с селедкой. Но с селедкой не той, которую выловили в России и отправили в Норвегию-Финляндию, а там филетировали, залили каким-нибудь чуждым нам соусом или вином — и продали втридорога нам же. А — нормальной селедочки, как раньше, в больших плоских металлических банках, в которых только жирненькая свежезасоленная сельдь, специи и соль.

Почему в обыкновенном ресторанчике типа столовой, где питание должно быть «недорого и сердито», наваристо и щедро, как, опять же, в развитых странах — например, в Италии, в Англии, — у нас недешевые порции жадно-малы, часто плохо приготовлены, везде экономия и унизительный, скупой недоклад. И это для людей, которые и есть соль земли, вот поедят — и пойдут создавать блага для страны своими руками и мозгами.

На взгляд человека, долго жившего в нескольких странах (Британия, Франция, Германия, Италия) и живущего по сию пору, просто из наблюдения, а не желания критиковать, эти факты просто кричат о несоответствии питания casual (обычного, каждодневного — англ.) в России стандартам небедной, образованной страны.

Вал кулинарных блогов, журналов, книжек, передач, использующих в своем инструментарии продукты, которых нет в регулярном наличии в продуктовых магазинах, просто поражает. А вы попробуйте просто зайти в магазин и купить хорошее натуральное молоко — негомогенизированное, органически чистое, нормальное свежее молоко — и вы тут же попадете впросак. Если все же купили вообще какое-либо молоко — откройте и нюхните мгновенно после открытия, пока ваш нос не адаптировался к отвратительному, неестественному запаху. Я молоко в России не пью. Яйца, если их отварить, явственно пахнут таблетками. Попробуйте прийти в магазин за куском ягнятины — в ее сезон — за нормальную цену, не перемороженную, — никогда не найдете. Да и чистую свинину определенного куска туши в соответствии с рецептом вы найдете не всегда.

Придется, как всегда для покупки мяса, идти на рынок и долго вглядываться в продавцов с подозрением. Либо выбирать, как советуют по телевизору, «своего» мясника, что вообще смешно. Как будто «свой» не надует, в отсутствии штрафов за нарушения. Вы же не придете к нему на ферму проверить, чем он кормит животных.

На рынке, как и в магазине продуктов, должны в наше время быть все виды мяса, по стандарту качества, упакованные по частям, которые вам нужно просто выбрать по названию (нога, лопатка, филе, стэйк такой или эдакий, нарезка для бефстроганов, суповой набор и тд), либо попросить мясника отвесить продукт. Должны быть все виды субпродуктов, птицы. Не говоря уже о том, что пора иметь стандарты на органические или био продукты. Ведь многие бы и заплатили немного дороже за чистую продукцию. Беда в том, что «немного» не будет. Это Россия, где и так все более-менее качественное стоит дороже, чем должно. Толстый слой желтого противного жира коррупции покрыл все пищевое хозяйство.

Почему в одной и той же стране есть те, кто знает толк в разных видах краба, приготовленного по рецептам высокой кухни, под экзотическими муссами и суфле (эти персонажи, как правило, горделиво и местечково-смешно воспринимают свое знакомство с просто хорошей гастрономией как принадлежность к «элите»), — и те, кто никогда не знавал элементарно — свежей ночной выпечки, пусть даже не из полбы, — хотя этот вид муки уже давно casual во всех развитых странах, а просто, как минимум, с использованием нормального сливочного масла (а не маргарина), сливок, муки, яиц. И этих людей — подавляющее большинство. Скажем, практически вся страна. Почему?

Даже зайдя в бизнес лаунж многих наших авиакомпаний, вы увидите, может, и изобилие еды — на первый взгляд. А на второй — и, попробовав, — поймете, что салаты в неплохом выборе — отвратительны и плавают в дешевом майонезе, горячее в неприятно пахнущем жиру сделано из дурных продуктов, что рогалики и другая выпечка грязноватого цвета произведена как «долгоиграющая», неприятно пахнет непонятным кулинарным жиром. Напитки выглядят химией. С бутылками питьевой воды, как и с самим рынком воды, вообще все неясно.

Безграничная алчность и коррупция с «той» стороны продуктового рынка, а так же неосведомленность и наивность «этой», потребительской стороны, не позволяет давно заслужившим хорошей еды россиянам получить доступ к качественным продуктам в любое время за нормальную цену. И в связи с этим — к минимальным гастрономическим знаниям, а значит — к более развитому вкусу и избирательности. А в итоге, и к требовательности как потребителя. Наверно, этого и боятся держащие прикрытыми гастрономические двери. А значит, «молекулярная» и прочая кухня ресторанов стиля «пир во время чумы» со своими придворными медия долго еще будет пудрить мозги.

Я не против Мишлена и других красивых трудоемких изысков, но здесь ключевое слово: иногда. Однако в России ресторанов с мишленовскими звездами нет, — нестабильность рынка и качества продуктов не позволяют оценить наши самые прекрасные (коих в Москве много) рестораны.

Апдэйт: вскоре после написания этой статьи узнаю: наконец-то (октябрь 2021 года) Мишлен принял и Россию (к сожалению только Москву) в свои ряды. По моему убеждению, все-таки авансом. И это вовсе не из-за недостатка виртуозных шефов — их у нас уже много, а именно по вышеописанным причинам, которые осложняют жизнь и им, и нам — избирательным потребителям, имеющим какое-то понятие о том, «как это должно быть» в смысле пищевой и аграрной промышленности и торгового сектора продовольствия.

Кстати, курьез: однажды, лет пятнадцать назад, в ресторане с целыми 3-мя звездами Мишлена я получила жесточайшее отравление, худшее в моей жизни. И нет, это были даже не устрицы.

А вот хорошие овощи, молоко и качественное мясо для супа давно должны быть в наличии.

Виктория Радугина, гастрономист, сигарный эксперт, писатель © 2021

Вы можете оставить свои комментарии, вопросы, рекомендации.