критмум-рецепт-samphire-gastronomy

Этот прекрасный, легкий и полезный продукт в России практически неизвестен, я его встречала только пару раз за много лет, и было это в очень хороших, пятизвездных ресторанах, в скромном даже для гарнира количестве. Похоже, что критмум – а я говорю о болотном или топяном (то есть растущим на приморских топях-маршах – равнинах, периодически затопляемых морской водой) – не произрастает в России и бывшем СССР, и вряд ли знаком отечественным любителям хорошей еды. В российской википедии вообще указано, что у критмума есть единственный вид – морской фенхель, но это не так. Вот этот-то вид в южных областях России найти можно, но он рекомендуется как лекарственная добавка, а не продукт питания. Если он и годится в пищу (опираясь на данные британских гастрономов, он должен обладать неземным вкусом), нам его вкус неизвестен. Странно, что с нашей “предприимчивостью” в еде мы не смогли раскрыть этот полезный и простой в приготовлении деликатес. Тот самый морской критмум-фенхель, который на поверку оказывается лекарственным растением, и выглядит иначе, с укропного вида зонтиками, хотя его мясистые листья немного выказывают схожесть с моим любимым деликатесом. Но мы не о нем, а о том, за чем вам придется поохотиться, если вы – гурман.

Вернемся к критмуму болотному/топяному или marsh samphire (в фонетической транскрипции звучит “самфая”). Это – еще один продукт, название которого перевести непросто, эквивалента в языке нет, продукта нет, более того – и устойчивого словосочетания salt marsh в русском практически не прослеживается. А в английском с ним связано многое. Наверно, у нас мало подобных затопляемых участков у морей. Соответственно, давайте переведем выражение как “морские соляные топи”. Ведь это совсем не болота, а приморские марши (географическое понятие, разъясненное в российской википедии). Европейской гастрономии этот вид критмума хорошо известен. Например, его много произрастает и съедается в Англии, особенно в северных приморских районах. Север Англии всегда вызывает у меня гурманские ассоциации, потому как север Англии – это так же край и великолепных устриц, крабов, и других разнообразных морепродуктов.

Если вы посетите приморскую северную Англию, то и сами можете пособирать критмум прямо по безлюдным пляжам у прохладного моря и по округе. А если хотите найти в других странах – то вам надо походить по маленьким гурманским рынкам или супермаркетам “высокого полета”. В обыкновенных супермаркетах вам вряд ли найти.

Готовится samphire или критмум очень легко. Вот вам пример блюда из критмума.

Итак, похрустывающий теплый салат из критмума (warm salad with samphire).

Несколько минут подварить в небольшом количестве воды (не солить, так как критмум болотный и так соленый), а затем – как сделала я – добавить в сковороду, где уже находятся моментально обжаренные (очищенные и размороженные готовые, в данном случае) креветки с кусками чеснока, чтоб перемешать все это вместе с небольшим количеством острого соуса из перца чили и капелькой соевого соуса (по желанию). Мгновенно перемешав на огне и тут же сняв, полить лимонным соком и поперчить черным перцем, сверху немного полить кунжутным или оливковым маслом. У меня в данной порции так же присутствуют несколько кружков постной острой говяжьей сосиски и пару кружков паприки, но эти ингридиенты можно не добавлять.

 

критмум-гастрономические-ревью

Вот примерные пропорции и очередность приготовления салата из болотного критмума на двоих:

• Креветки очищенные, размороженные или свежие  – 6-8 штук, если средний размер

• salt marsh критмум (критмум болотный) 100-200 грамм, не важно, сколько желаете.

• Чеснок – пара средних зубчиков

• Соевый соус – по желанию, несколько капель

• Лимонный сок – пол-лимона

• Черный перец молотый или (лучше) из мельнички

• Оливковое масло virgin или кунжутное масло – немного для заправки

• С пол чайной ложки соуса из мелко порубленного перца чили типа Самбал (*отличная вещь, он вам пригодится во многих блюдах. Купите или сделайте, очень просто: порубить крупно в мясорубке или мелко нарезать свежие перцы чили, можно смешать пару или несколько видов острых перцев, добавить немного соли и воды). Количество зависит и от остроты перца, и от вашего вкуса.

• Масло для обжарки креветок – сливочное или любое другое

-Взять креветки (без панциря) варено-мороженые (их разморозить) или свежие (без панциря).

-Быстро с полторы минуты подогреть-обжарить на сковороде вместе с крупно порубленным чесноком. Если креветки сырые, не отварные (не розовые, а серые) – то готовить подольше, минут 7-10, зависимо от размера. В это время отварить критмум несколько минут в воде (не соля). Воду слить, критмум переложить на сковороду к креветкам и перемешать на огне, вместе с острым перечным соусом или мелко порезанным красным перчиком. Снять, полить лимоном, капелькой соевого соуса, посыпать черным перцем для аромата, полить оливковым или кунжутным маслом. Подавать теплым.

факультативные ингридиенты: обжаренные кружки красного перца паприки и уже приготовленные сосиски. Сосиски у меня – постные говяжьи, но подойдут многие виды, особенно прекрасна будет острая испанская чоризо. ♦

В основном, samphire рекомендуют к рыбе и блюдам с морепродуктами (главное – не солите его). Я с этим соглашусь, но, по моему мнению, нежный критмум столь же прекрасно оттеняет блюда из хорошего мяса: стейк, антрекот, даже рубленый бифштекс. Критмум недешев, но и невесом, так что каждый может позволить себе купить немного. Как отдельное блюдо, он все же немного скучноват. Но гарниры, салаты и пасты с ним можем приготовить отменные! Однако, в руках хорошего повара любая зелень может “заиграть”. И если вы все-таки убежденный вегетарианец или спокойный пурист, старающийся питаться скромно и со вкусом, тогда критмум можно подавать “соло”, сдобренным чесноком и следующими ингридиентами: лимонный сок, перец, оливковое масло, сливочное масло. Так же его можно отлично добавлять в любые виды пасты. А не-вегетарианцам понравится салат с теми же вышеуказанными ингридиентами, но еще и с поджаренным беконом. Единственное, – возможно, будет солоновато. Ведь сам по себе поджаренный бекон столь же солен, что и критмум, так что, положенное сверху яйцо-пашот или вообще приготовленное любым способом яйцо сбавит соленость.


Виктория Радугина © ноябрь 2018 / Victoria Radugina ©  November 2018

на страницу Гастрономия / back to the page Gastronomy