Ягненок. Мясо ягнятина солончаковых пастбищ (salt marsh lamb). Виды молодой баранины • Гастрономический обозреватель, 2022

В России мясо ягненка пока недооценено, и, видимо, по этой причине я никогда не видела, по крайней мере, в московском регионе, пасущихся овец. А жаль. В средней полосе России вполне подходящий климат, и трава растет. Пока что в России этим занимаются только точечные эксклюзивные хозяйства. А те народы и страны, которые выпасают овец традиционно, регулярно и в надлежащем количестве, могут и наслаждаться великолепным, не похожем ни на какое другое, нежным мясом. Причем, доступным по цене.

ягнятина, мясо ягненка с солончаковых пастбищ. Как готовить ягненка.

овцы на пастбище

В Уэльсе – не просто культ овцеводства, а еще и развито выращивание особых овец с наиболее вкусным мясом (так же, как и в определенной части Франции). Выпасаются эти овцы на соляных топях или иначе – солончаковых пастбищах. Такая ягнятина называется Salt marsh lamb. В статье о Критмуме соляных топей или самфире вы уже знакомились с понятием приморских маршей-топей. Вооще, эта статья должна была быть написана для российских любителей гастрономии многие годы назад. Ведь с нюансами ягнятины я давно и близко знакома, и раз в год, в сезон, стараюсь найти возможность насладиться мясом валлийского ягненка приморских топей. Этот продукт будто передает и аромат великолепных равнин красивой страны Уэльса, и тепло рук пастухов, овцеводов…

ягнятина - соляные топи - солончаки - мясо ягненка

выпас на солончаковых пастбищах

Мясо молодых овец с приморских солончаков

продается в сезон (а сезон вообще мяса молодого ягненка довольно короток) в Уэльсе везде: от частных мясных лавок до супермаркетов. А также даже поставляется и соседям в Англию. Да еще и в двух видах: обыкновенное и органическое – выращенное и произведенное без химикатов, ускорителей, ненатуральных методов, взращенное на органически-чистой траве, не обработанной химикатами и неорганическими удобрениями. Соляные топи-марши – участки у моря, подвергающиеся затоплениям при поднятии уровня воды. Почва и трава там пропитаны морскими минералами и солями.

Ягнята поедают эту траву, пропитанную полезыми солями и йодом, и мясо их становится не просто вкуснейшей и без того ягнятиной, а деликатесным продуктом.

мясо ягненка, ягнятина, какие напитки подходят под ягненка

Великолепное мясо ягненка, обыкновенного или с солончаковых пастбищ, очень полезно и готовится легко. Приготовление ягнятины не занимает очень много времени, даже в самом простом рецепте ягнятина любой возрастной кондиции выйдет ароматной и вкусной.

Виды ягнятины или мяса ягненка

Баранина в виде ягненка считается таковым до 1 года.

Самое нежное и обладающее своеобразным тонким ароматом – мясо ягненка от одного до трех месяцев. Далее идут еще градации мяса до года, вряд ли они важны простому потребителю. Но если хочется попробовать мясо именно молочного ягненка с его вкусоароматическими качествами – то чем возраст меньше, тем лучше . Далее – немного видоизмененный, но не менее вкусный, вид – Hogget (хоггет, на русском термина нет). Это животное от 1 года – до 2х лет, уже не ягненок, но еще не взрослый баран.

При покупке от фермера, на мясном рынке более высокого класса, нужно интересоваться этим и выбирать по своему вкусу предпочтительный возраст мяса.

Я равно люблю и мясо молочного ягненка, и молодую 1-2х-летнюю баранину. Подрастая, животное постепенно меняет вкусоаромат, и мне это нравится. В градациях особо не “копаюсь”: все стадии мяса ягненка я люблю “по-разному”. Нежное молодое, чуть гелеобразное сверху молочное мясо и баранина с ее крепким, сильным ароматом, особенно в восточных блюдах, – это как бы два разных вида мяса. Баранину позрелее я добавляю в составной фарш для разных блюд. Самые вкусные котлеты, рулеты, пельмени, фасоль в восточном стиле получаются из трех видов мяса: говядина + свинина + баранина. Молодого ягненка я в таких случаях не использую. Слишком специфичный, нежный аромат этого мяса требует выступления “соло”.

Например

Самое классическое блюдо из молочной ягнятины – это нога ягненка. Готовится как нельзя просто: нога закладывается в духовку, особенно натирать-засыпать и тем более мариновать ее не стоит. Нужно только надрезать жирок, покрывающий ногу, “сеткой”, натереть перцем и (немного) солью – и вперед, на 200 градусов, можно иногда переводить на 180. За время приготовления – примерно 1,5 часа, – нужно часто поливать ногу вытопившемся жиром. Один раз можно перевернуть. Готовая нога должна быть розоватая внутри. Тогда она остается нежной, какой должна быть. От ноги острым ножом надо отрезать нетолстые ломти и ломтики мяса и раскладывать по тарелкам, или подать ломти на большом блюде. К нежной молочной ягнятине, по английской классике (а кого же нам слушать, если не имеющих традицию в этом? коли российской традиции нет) берется соус из мяты. На гарнир можно сварить или запечь молодого картофеля, либо просто сделать хороший салат со свежими овощами, зелеными салатами, зеленью, авокадо.

мясо ягненок, нога ягненка - как готовить ногу ягненка

Не в каждой стране Европы можно легко купить свежую ягнятину, либо найти можно, но цена очень высока. В Уэльсе и Англии продается мясо ягненка на выбор, и ребрышки, и ноги, и части спинки, по удобоваримой цене. “Заморачиваться” с готовкой кусочков туши молодого ягненка вообще не нужно: если вы его не пересушите/не переготовите, то мясо хоть как получится вусным. Готовятся любые кусочки туши довольно быстро, только ноге требуется побольше времени. Во Франции любят каре из ребышек. Рецепт его можно нати в интернете. Я просто запекаю ребрышки или кусочки спинки в духовке и наслаждаюсь (будучи пуристом в еде, когда дело касается удивительных продуктов) именно вкусом прекрасного мяса, не перегружая его дополнительными вкусами и запахами.

ягненок - мясо ягненка, как готовить ягнятину

Можно слегка посыпать сухим эстрагоном и, чуть смазав фольгу капелькой масла (чего можно и не делать, мясо вскоре выделит свой жир), запекать на ней. Если вы уверены в качестве и возрасте мяса – прикрывать не нужно. Но бывает и по-другому, тогда для “острастки” можно в середине, но не сначала, процесса ненадолго прикрыть фольгой сверху. Но потом открыть.

Мясо ягнятина. Ягненок молодой. Ягнятина солончаковых пастбищ

С чем есть ягнятину

Как я уже сказала, к ломтям мяса, отрезанным от ноги молочного ягненка, хорошо подходит соус из мяты. Однако магазинный в банках отличается по вкусу от свежесделанного своими руками. Я предпочитаю второе. Молодой ягненок нескольких месяцев – это слишком утонченное мясо, горчица к нему не подойдет – она слишком прямолинейна и вульгарно-остра для этого вида мяса, убьет всю его специфику. Сами сделайте соус их свежей мяты: мелко порубите мяту и смешайте с черным перцем, винным уксусом, чуть соли и сахара, помни́те хорошенько, капните капельку оливкового масла. Также неплохо подойдет обыкновенный столовый хрен (лучше тот, что почти как пюре, на сливках, либо купить тертый и смешать со сливками или сметаной). А еще молочная ягнятина очень хорошо сочтется с ароматом можжевельника. Можно придумать какой-то соус с ягодами можжевельника с добавлением сливок.

Гарнир – какие гарниры подойдут под молодого ягненка

картофель отварной или запеченный

пастернак запеченный

легко отваренная (еще хрустящая) зеленая стручковая фасоль

салат из зеленого листового салата или смеси салатов

овощной салат

Что пить – напитки под молодого ягненка

Под мясо молочного ягненка я предлагаю пить молодое красное вино. Еще под молодого ягненка я рекомендую шампанское. Под ягненка более зрелого (от года) или под блюда из баранины хорошо пойдет вино постарше. Великолепно сочтутся с бараниной тяжелые, сложные красные вина. Красные вина с высоким содержанием танинов прекрасно “подружатся” с мясом баранины. Вина могут быть и более кислотные, и, наоборот, – с высоким содержанием сахара. Баранина способна сливаться в гармонию и с теми, и с другими. Если же вино вам не по вкусу, к зрелой баранине хорошо пить коньяк.

Сигара для трапезы с молодым ягненком- сигары под ягнятину

К молодому ягненку советую утонченную, но довольно деликатесную Quai d’ORSAY “Coronas Claro” (здесь дегустация на английском языке). Так же хорошо подойдут сигары марки

К более зрелой ягнятине и к баранине подойдут исключительно сигары тельные, глубокие, с нотами специй и/или перца, с хорошей крепостью. Например, практические любое витолы кубинской марки Partagás, многое что из Montecristo (например Montecristo N4), крепкие сигары марки Bolivar.

Виктория Радугина © 2022


На страницу Гастрономия / Gastronomy