Ягненок. Мясо ягнятина солончаковых пастбищ (salt marsh lamb). Молодая баранина • Гастрономический обозреватель, 2022

В России мясо ягненка пока недооценено, и, видимо, по этой причине я никогда не видела (по крайней мере, в московском регионе) пасущихся овец. А жаль. В средней полосе России вполне подходящий климат, и трава растет. Пока что в России этим занимаются только точечные эксклюзивные хозяйства. А те страны, которые выпасают овец традиционно и в больших количествах, могут и наслаждаться великолепным, не похожем ни на какое другое, нежным мясом. Причем, доступным по цене.

ягнятина, мясо ягненка с солончаковых пастбищ. Как готовить ягненка. Ягненок мясо

овцы на пастбище

В Уэльсе – не просто культ овцеводства, а еще и развито выращивание особых овец, с наиболее вкусным мясом (так же, как и в определенной части Франции). Этих овец выпасают на соляных топях или иначе – солончаковых пастбищах. Ягнятина с солончаков называется Salt marsh lamb. В статье о Критмуме соляных топей или самфире вы уже знакомились с понятием приморских маршей-топей. Раз в год, в сезон, я стараюсь найти возможность побаловаться мясом валлийского ягненка приморских топей. Этот продукт будто передает и аромат великолепных равнин красивой страны Уэльса, и тепло рук пастухов, овцеводов…

ягнятина - соляные топи - солончаки - мясо ягненка

выпас на солончаковых пастбищах

Мясо молодых овец с приморских солончаковых пастбищ

продается в сезон (а сезон молодого ягненка довольно короток, это конец зимы-весна-начало лета) в Уэльсе везде: от частных мясных лавок до супермаркетов, а также поставляется и соседям в Англию. Да еще и в двух видах: обыкновенное и органическое – выращенное и произведенное без химикатов, ускорителей, взращенное на органически-чистой траве, не обработанной химикатами и неорганическими удобрениями. Соляные топи-марши – участки у моря, подвергающиеся затоплениям при поднятии уровня воды. Почва и трава там пропитаны морскими минералами и солями.

Ягнята поедают эту траву, пропитанную полезыми солями и йодом, и мясо их становится не просто вкуснейшей ягнятиной, а деликатесным продуктом.

мясо ягненка, ягнятина, какие напитки подходят под ягненка

Превосходное по своим полезным и органолептическим качествам, мясо ягненка, обыкновенного или с солончаковых пастбищ, легко готовится. Приготовление ягнятины не занимает очень много времени, и даже в самом простом рецепте ягнятина любой возрастной кондиции выйдет ароматной и вкусной.

Виды ягнятины. Мясо ягненка – градации возраста

Баранина в виде ягненка считается таковым до 1 года.

Самое нежное и обладающее своеобразным тонким ароматом – мясо ягненка от одного до трех месяцев. Далее идут еще градации мяса до года, вряд ли они важны простому потребителю. Но если хочется попробовать именно мясо молочного ягненка с его вкусоароматическими качествами – то чем возраст меньше, тем лучше . Далее идет немного измененный, но не менее вкусный, вид – Hogget (хоггет, на русском термина нет). Это животное от 1 года – до 2х лет, уже не ягненок, но еще не взрослый баран. Вообще, баранина хороша не старше 3-х лет. Взрослый баран менее вкусен и слишком жирен, в пищу чаще всего, и если есть возможность, используется обычно баранина молодая.

При покупке от фермера, на мясном рынке более высокого класса, нужно интересоваться этим и выбирать по своему вкусу предпочтительный возраст мяса.

Я равно люблю и мясо молочного ягненка, и 1-2-х летнюю баранину. Подрастая, животное постепенно меняет вкусоаромат, и мне это нравится. В градациях я особо не “копаюсь”: все стадии мяса ягненка я люблю “по-разному”. Нежное молодое, чуть гелеобразное сверху молочное мясо и баранина с ее крепким, сильным ароматом, особенно в восточных блюдах, – это как бы два разных вида мяса. Баранину позрелее я добавляю в составной фарш для разных блюд. Самые вкусные котлеты, рулеты, пельмени получаются из трех видов мяса: говядина + свинина + баранина. А такие блюда, как фасоль в восточном стиле, люля-кебаб, плов, суп харчо должны быть из баранины, и никак иначе. Молодого ягненка я в таких случаях не использую. Слишком нежный и специфичный аромат этого мяса требует выступления “соло”. Например:

Как можно приготовить мясо ягненка

Самое классическое блюдо из молочной ягнятины – это нога ягненка. Готовится как нельзя просто:

Нога закладывается в духовку, особенно натирать-засыпать и тем более мариновать ее не стоит. Нужно только надрезать жирок, покрывающий ногу, “сеткой”, натереть перцем и (немного) солью – и вперед, на 200 градусов, можно иногда переводить на 180. За время приготовления – примерно 1,5 часа, – нужно часто поливать ногу вытопившемся жиром. Один раз можно перевернуть. Готовая нога должна быть розоватая внутри. Тогда она остается нежной, какой должна быть.

Для подачи – острым ножом от ноги нужно отрезать нетолстые ломти мяса и раскладывать по тарелкам, или подать ломти на большом блюде. К нежной молочной ягнятине, по английской классике (а кого же нам слушать, если не имеющих традицию в этом? коли российской традиции нет) хорошо подать соус из мяты. На гарнир можно сварить или запечь молодого картофеля, либо просто сделать хороший салат со свежими овощами, зелеными салатами, зеленью, авокадо.

мясо ягненок, нога ягненка - как готовить ногу ягненка - молодая баранина нога

Не в каждой стране Европы можно легко купить свежую ягнятину, либо найти можно, но цена очень высока. В Уэльсе и Англии продается мясо ягненка на выбор, и ребрышки, и ноги, и части спинки, по удобоваримой цене. “Заморачиваться” с готовкой кусочков туши молодого ягненка вообще не нужно: если вы его не пересушите/не переготовите, то мясо в любом случае получится вусным. Готовятся любые кусочки туши довольно быстро, только ноге требуется побольше времени. Во Франции любят каре из ребышек. Рецепт его можно нати в интернете. Я просто запекаю ребрышки или кусочки спинки в духовке и, будучи пуристом, когда дело касается таких удивительных продуктов, наслаждаюсь именно вкусом прекрасного мяса, не перегружая его дополнительными вкусами и запахами.

ягненок - мясо ягненка, как готовить ягнятину. Молодая баранина солончаковых пастбищ

Можно слегка посыпать сухим эстрагоном и, чуть смазав фольгу капелькой масла (мясо тоже вскоре выделит свой жир), запекать на ней. Если вы уверены в качестве и возрасте мяса – прикрывать не нужно. Но бывает и по-другому, тогда для “острастки” можно в середине, но не сначала, процесса ненадолго прикрыть фольгой сверху. Но потом открыть.

Мясо ягнятина. Ягненок молодой. Ягнятина солончаковых пастбищ - ягненок соляных пастбищ

Соус для молодого ягненка

Как я уже сказала, к ломтям мяса, отрезанным от ноги молочного ягненка, хорошо подходит соус из мяты. Однако магазинный в банках отличается по вкусу от свежесделанного своими руками. Я предпочитаю второе. Молодой ягненок нескольких месяцев – это слишком утонченное мясо, горчица к нему не подойдет – она слишком прямолинейна и вульгарно-остра для этого вида мяса, убьет всю его специфику. Сами сделайте соус их свежей мяты: мелко порубите мяту и смешайте с черным перцем, винным уксусом, чуть соли и сахара, помни́те хорошенько, капните капельку оливкового масла.

Также неплохо подойдет столовый хрен, но: тот, который почти как пюре – мелко протертый и сдобрен сливками. Либо можно купить мелко тертый хрен и смешать его со сливками и сметаной 50/50.

А еще молочная ягнятина очень хорошо сочтется с ароматом можжевельника. Можно придумать какой-то соус с ягодами можжевельника с добавлением сливок.

Ягнятина – Какой гарнир подходит к мясу молодого ягненка

Картофель отварной или запеченный

Пастернак запеченный

Легко отваренная (еще хрустящая) зеленая стручковая фасоль

Салат из зеленого листового салата или смеси салатов

Овощной салат

Что пить – напитки под молодого ягненка

Под мясо молочного ягненка я предлагаю пить шампанское. Еще – молодое красное вино, НО только если оно не слишком кислит, а также легкие элегантные (например, бургундские) вина с низкой кислотностью. Не нужно брать вина сложносочиненные и с высокими танинами (вяжущие).

Под ягненка более зрелого, от года и далее, то есть под молодую баранину, хорошо пойдет вино постарше. Например, вина Rioja – от Crianza до Gran Reserva, то есть с выдержкой разного периода. Великолепно сочтутся с бараниной тяжелые, сложные красные вина. Красные вина с высоким содержанием танинов прекрасно “подружатся” с мясом баранины. Вина могут быть и более кислотные, и, наоборот, – с высоким содержанием сахара. Баранина способна сливаться в гармонию и с теми, и с другими. Также к зрелой баранине хорошо подходит коньяк.

Сигара для трапезы с молодым ягненком – сигары под ягнятину

К молодому ягненку советую утонченную, но довольно деликатесную Quai d’ORSAY “Coronas Claro” (здесь дегустация на английском языке). Так же хорошо подойдут сигары марки

К более зрелой ягнятине и баранине подойдут исключительно сигары тельные, глубокие, с нотами специй, кожи и перца, и с хорошей крепостью. Например, практические любое витолы кубинской марки Partagás, многое что из Montecristo (например Montecristo N4), крепкие сигары марки Bolivar.

Виктория Радугина © 2022


На страницу Гастрономия / Gastronomy