Ягненок. Мясо ягнятина солончаковых пастбищ (salt marsh lamb). Молодая баранина • Гастрономический обозреватель, 2022
В России мясо ягненка пока недооценено, и, видимо, по этой причине я никогда не видела (по крайней мере, в московском регионе) пасущихся овец. А жаль. В средней полосе России вполне подходящий климат, и трава растет. Пока что в России этим занимаются только точечные эксклюзивные хозяйства. А те страны, которые выпасают овец традиционно и в больших количествах, могут и наслаждаться великолепным, не похожем ни на какое другое, нежным мясом. Причем, доступным по цене.
В Уэльсе – не просто культ овцеводства, а еще и развито выращивание особых овец, с наиболее вкусным мясом (так же, как и в определенной части Франции). Этих овец выпасают на соляных топях или иначе – солончаковых пастбищах. Ягнятина с солончаков называется Salt marsh lamb. В статье о Критмуме соляных топей или самфире вы уже знакомились с понятием приморских маршей-топей. Раз в год, в сезон, я стараюсь найти возможность побаловаться мясом валлийского ягненка приморских топей. Этот продукт будто передает и аромат великолепных равнин красивой страны Уэльса, и тепло рук пастухов, овцеводов…
выпас на солончаковых пастбищах
Мясо молодых овец с приморских солончаковых пастбищ
продается в Уэльсе в сезон (а сезон молодого ягненка довольно короток, это конец зимы-весна-начало лета) везде: ягненок представлен и на полках частных мясных лавок, и в супермаркетах, а также поставляется и соседям в Англию. Да еще и в двух видах: обыкновенное и органическое – выращенное и произведенное без химикатов, ускорителей, взращенное на органически-чистой траве, не обработанной химикатами и неорганическими удобрениями. Соляные топи-марши – участки у моря, подвергающиеся затоплениям при поднятии уровня воды. Почва и трава там пропитаны морскими минералами и солями.
Ягнята поедают эту траву, пропитанную полезыми солями и йодом, и мясо их становится не просто вкуснейшей ягнятиной, а деликатесным продуктом.
В остальное время года в вышеуказанных странах можно купить обыкновенную местную ягнятину довольно часто, она разбирается быстро, а австралийская, привозная всегда лежит в наличии. Но свежая, местная, конечно, всегда предпочтительней.
Превосходное по своим полезным и органолептическим качествам, мясо ягненка, обыкновенного или с солончаковых пастбищ, легко готовится. Приготовление ягнятины не занимает очень много времени, и даже в самом простом рецепте ягнятина любой возрастной кондиции выйдет ароматной и вкусной.
Виды ягнятины. Мясо ягненка – градации возраста
Баранина в виде ягненка считается таковым до 1 года.
Самое нежное и обладающее своеобразным тонким ароматом – мясо ягненка от одного до трех месяцев. Далее идут еще градации мяса до года, вряд ли они важны простому потребителю. Но если хочется попробовать именно мясо молочного ягненка с его вкусоароматическими качествами – то чем возраст меньше, тем лучше . Далее идет немного измененный, но не менее вкусный вид – Hogget (хоггет, на русском термина нет). Это животное от 1 года – до 2-х лет, уже не ягненок, но еще не взрослый баран. Вообще, баранина хороша не старше 3-х лет. Взрослый баран менее вкусен и слишком жирен, в пищу чаще всего, и если есть возможность, используется обычно баранина молодая.
При покупке от фермера, на мясном рынке более высокого класса, нужно интересоваться этим и выбирать по своему вкусу предпочтительный возраст мяса.
Я равно люблю и мясо молочного ягненка, и 1-2-х летнюю баранину. Подрастая, животное постепенно меняет вкусоаромат, и мне это нравится. В градациях я особо не “копаюсь”: все стадии мяса ягненка я люблю “по-разному”. Нежное молодое, чуть гелеобразное сверху молочное мясо и баранина с ее крепким, сильным ароматом, особенно в восточных блюдах, – это как бы два разных вида мяса. Баранину позрелее я добавляю в составной фарш для разных блюд. Самые вкусные котлеты, рулеты, пельмени получаются из трех видов мяса: говядина + свинина + баранина. А такие блюда, как фасоль в восточном стиле, люля-кебаб, плов должны быть из баранины, и никак иначе. Я и суп харчо люблю из баранины. Совсем молодого ягненка я во всех этих блюдах не использую. Слишком нежный и специфичный аромат этого мяса требует выступления “соло”. Например:
Как можно приготовить мясо ягненка
Самое классическое блюдо из молочной ягнятины – это нога ягненка. Готовится как нельзя просто:
Нога закладывается в духовку, особенно натирать-засыпать и тем более мариновать ее не стоит. Нужно только надрезать жирок, покрывающий ногу, “сеткой”, натереть перцем и (немного) солью, можно добавить пару веточек тимьяна, – и вперед, на 200 градусов, можно иногда переводить на 180. За время приготовления – примерно 1,5 часа, – нужно часто поливать ногу вытопившемся жиром. Один раз можно перевернуть. Готовая нога должна быть розоватая внутри. Тогда она остается нежной, какой должна быть.
Для подачи – острым ножом от ноги нужно отрезать нетолстые ломти мяса и раскладывать по тарелкам, или подать ломти на большом блюде. К нежной молочной ягнятине, по английской классике (а кого же нам слушать, если не имеющих традицию в этом? коли российской традиции нет) хорошо подать соус из мяты. На гарнир можно сварить или запечь молодого картофеля, либо просто сделать хороший салат со свежими овощами, зелеными салатами, зеленью, авокадо.
Не в каждой стране Европы можно легко купить свежую ягнятину, либо найти можно, но цена очень высока. В Уэльсе и Англии продается мясо ягненка на выбор, и ребрышки, и ноги, и части спинки, по удобоваримой цене. “Заморачиваться” с готовкой кусочков туши молодого ягненка вообще не нужно: если вы его не пересушите/не переготовите, то мясо в любом случае получится вусным. Готовятся любые кусочки туши довольно быстро, только ноге требуется побольше времени. Во Франции любят каре из ребышек. Рецепт его можно нати в интернете. Я просто запекаю ребрышки или кусочки спинки в духовке и, будучи пуристом, когда дело касается таких удивительных продуктов, наслаждаюсь именно вкусом прекрасного мяса, не перегружая его дополнительными вкусами и запахами.
Любые части ягненка, которые вы приобрели, можно слегка посыпать сухим эстрагоном и, чуть смазав фольгу капелькой масла (мясо тоже вскоре выделит свой жир), запекать на ней.
*В турецких супермаркетах в Европе свежее мясо ягненка часто в наличии, но оно слишком, ненатурально жирно, видимо, так выращивают, толстый жир с такого мяса нужно срезать.
Если вы уверены в качестве и возрасте мяса – прикрывать во время запекания готовящееся мясо не нужно. Но бывает и по-другому, тогда для “острастки” можно в середине, но не сначала, процесса ненадолго прикрыть фольгой сверху. Но потом открыть.
Соус для молодого ягненка
Как я уже сказала, к ломтям мяса, отрезанным от ноги молочного ягненка, хорошо подходит соус из мяты. Однако магазинный в банках отличается по вкусу от свежесделанного своими руками. Я предпочитаю второе. Молодой ягненок нескольких месяцев – это слишком утонченное мясо, горчица к нему не подойдет – она слишком прямолинейна и вульгарно-остра для этого вида мяса, убьет всю его специфику. Сами сделайте соус их свежей мяты: мелко порубите мяту и смешайте с черным перцем, винным уксусом, чуть соли и сахара, помни́те хорошенько, капните капельку оливкового масла.
Также неплохо подойдет столовый хрен, но: тот, который почти как пюре – мелко протертый и сдобренный сливками. Либо можно купить мелко тертый хрен и смешать его со сливками и сметаной 50/50.
А еще молочная ягнятина очень хорошо сочтется с ароматом можжевельника. Можно придумать какой-то соус с ягодами можжевельника с добавлением сливок.
Ягнятина – Какой гарнир подходит к мясу молодого ягненка
Картофель отварной или запеченный
Пастернак запеченный
Легко отваренная (еще хрустящая) зеленая стручковая фасоль
Салат из зеленого листового салата или смеси салатов
Овощной салат
Что пить – напитки под молодого ягненка
Под мясо молочного ягненка я предлагаю пить шампанское, игристые вина. Еще – молодое красное вино, легкие элегантные бургундские, Божоле (кроме Beaujolais Nouveau). НО вино не должно слишком кислить! Не стоит брать Шабли. Не нужно также брать вина сложносочиненные, концентрированные и с высокими танинами (вяжущие).
Под ягненка зрелого – от года и далее, то есть под молодую баранину и вообще баранину, хорошо пойдут красные сложные вина, вина постарше. Прекрасно сочтутся, например, вина Rioja – от Crianza до Gran Reserva, с выдержкой разного периода. Структурные красные вина с высоким содержанием танинов прекрасно “подружатся” с мясом баранины. Подобрать к баранине вино можно и более кислотное, и, наоборот, – с высоким содержанием сахара. Баранина способна сливаться в гармонию и с теми, и с другими. Также к зрелой баранине хорошо подходит коньяк.
Сигара для трапезы с ягнятиной – сигары под мясо ягненка
К молодому ягненку советую нежную, но довольно деликатесную Quai d’ORSAY “Coronas Claro” (здесь дегустация на английском языке). Ягненок столь же нежен и деликатен, как мягкие сигары марки
К более зрелой ягнятине и баранине подойдут исключительно сигары тельные, глубокие, с нотами специй, кожи и перца, и с хорошей крепостью. Пример прекрасных сочетаний: баранина + практические любое витолы кубинской марки Partagás, либо многое что из Montecristo (например Montecristo N4), крепкие сигары марки Bolivar.
Виктория Радугина © 2022
Спасибо за интересную информацию и за великолепный интересный язык Ваших статей.
Спасибо!