Паста “трофье” – вид итальянской пасты • 2023
Перед вами интересный вид пасты: называется паста trofie или по-русски трофье.
Почему я решила порекомендовать попробовать именно этот вид итальянской пасты из всего ее многообразия? Потому, что она мне очень нравится! При первой готовке трофье рецепт (или вариант ее заправки) пришел сам по себе: я не хотела быть банальной и просто заправить пасту зеленым песто, как ее чаще всего готовят. Теперь же это – любимое блюдо из пасты, мое и моей семьи.
Паста трофье происходит из Лигурии. Скрученная форма trofie добавляет этой пасте из твердых сортов пшеницы приятной текстуры. Соус или заправка проникает в ее неоднородные слои, и получается вкус фактурный, приятный, chewy (слегка тягучий). Благодаря своей форме, паста прекрасно “держит” соус, и значит, ее не нужно “заливать” большим количеством его.
Некоторые в Италии, следуя старинному рецепту, советуют подавать эту пасту с (не удивляйтесь) добавлением картошки и зеленой стручковой фасоли. При этом отваривать рекомендуют эти макароны (как говорят у нас в России) в воде после варки картофеля. К последнему совету я точно бы присоединилась. Именно этой, неравномерной по форме и фактуре пасте хочется придать большей бархатистости. Она ей на пользу. Для меня это “намек” на картофельные ньокки.
Варить трофье надо немного дольше, чем обыкновенную пасту, рекомендуется минут 14-15 после закипания, но если она свежесделанная – то гораздо короче. Не стоит оставлять ее сильно аль-денте, все-таки она должна немного провариться сверху, а центр будет аль-денте.
Я, отваривая данный вид пасты, тоже готовлю для нее “содержательную” заправку:
Для этого моего рецепта вам нужен будет итальянский сыр Provolone / проволоне. (а вот видео Ольги Востряковой – удивительного специалиста, занимающегося сыроделанием в домашних условиях, о том, как можно самим сделать сыр проволоне).
Мелко-мелко режу этот немного тягучий, плотный и “пружинистый” сыр. Это тип сыра, который после створаживания погружают в горячую воду, от чего он становится немного “резиновым”. Проволоне не пористый, это монолитный, довольно мягкий и нежный сыр. Его часто добавляют в пиццу и другие блюда. Тереть такой сыр не очень просто, и поэтому, и еще для того, чтобы добавить еще большей структурности ко вкусу пасту трофье, я его мелко режу. Он пойдет в готовые трофье, когда я его хорошенько перемешаю в кастрюле с отваренной пастой, оставляя на стенках полоски расплавленного сыра. И это будет невероятно вкусно.
Соус делаю просто и быстро:
Не заморачиваясь со сковородками и жарками лишний раз, просто отвариваю свежие томаты минут 6-9 в кипящей воде, зависит от вида томатов. Просто опускаю их в ту же кастрюлю, где варится паста. Я беру крупные, крепкие сливовидные томаты и разрезаю их для варки на половины, эти томаты не разваливаются при варке и подходят для густой заправки – плотные, мясистые. (Вместо свежих можно использовать баночные порезанные томаты без кожи)
Потом снимаю с них шкурку, измельчаю томатную плоть вилкой, пускай даже неравномерно. Слишком твердые части или отбросьте, или чуть измельчите ножом.
Томаты кладу в маленький металлический ковшичек и ставлю его на разогретую плиту. К томатам добавляю, держа ковшичек и перемешивая, пару долек свежего чеснока (лучше мелко порезанного вручную), оливковое масло, перец, соль. И: немного немецкого метвурст/metwurst. Это – готовый к употреблению подкопчено-сырой фарш, скрученный в специальную колбаску. Вам же мучиться необязательно (искать или изготавливать метвурст), можно купить какой-нибудь вкусный, структурный колбасный фарш, либо порубить чуть-чуть подкопченой колбаски с жирком, типа краковской.
Эта заправка должна провести на огне не более чем пару минут. То есть надо просто перемешать все ингридиенты на горячей плите и дать с пол-минуты прогреться. После этого сразу снять!
Эту массу я выкладываю маленькой декоративной горочкой поверх уже сваренной пасты (не полностью покрываю, а только кладу 2-3 полных ложки), как только паста разложена по тарелкам. Тарелки желательно подогреть, не обязательно трудоемкими способами (читайте, как подогреть тарелки просто).
Делайте соус, пока паста доваривается, чтобы она не остыла быстро.
Итак, резюмируем:
После откидывания пасты на дуршлаг и быстро – назад, в кастрюлю, – она должна быть немедленно перемешана в кастрюле с такими ингредиентами:
- оливковым маслом
- небольшим кусочком сливочного масла
- порезанным мелкими кусочками сыром проволоне
Если сваренная паста кажется недосоленной (попробовать необходимо ДО сервировки) – ее необходимо досолить именно пока она еще в кастрюле!
Затем разложить пасту в тарелки и аккуратно выложить наверх пасты пару ложек уже готовой заправки, и – блюдо готово. Комбинация подплавленного сыра, масла и соуса подчеркнет вкусную структурность пасты, которую в некоторых итальянских семьях до сих пор скручивают вручную. И, предвосхищая ваш вопрос, – нет, обыкновенная паста-спиральки – это совсем не то.
Поверьте на слово: после такой трапезы с трофье любая другая паста отходит ” в тень”.
Виктория Радугина © июнь 2023
Leave A Comment