Вермут – Для чего вермут пригодится на кухне • Гастрономические советы
Вермут можно и нужно использовать для приготовления блюд. Вы, наверно, используете в готовке еды вино: красное, белое. Так вот, в некоторых блюдах вино привнесёт ненужную кислоту, “уксусность”, как бы “высушит” вкус, а недостаток в вине сахаров не расцветит вкус блюда. А вот та удивительная ароматность (благодаря комбинации трав и особому методу, которые изготовители держат в секрете) и сладость, что характерны для белого вермута, дадут именно то, что им требуется.
Итальянские вермуты, конечно, лучше всего: Мартини – Martini Bianco – самый отличный ингредиент, но Cinzano – подешевле, и вообще для готовки подойдут многие недорогие вермуты. Условие: вермут белый, с преобладанием сладких нот, но не горький типа Campari.
Например:
вермут просто необходим в приготовлении печени. Именно она нуждается в той лёгкой сладости и ароматности вермута, что делают из печени вкуснейшее блюдо. Свежая печень, особенно печень телёнка, кролика, индейки, курицы – это полезный продукт, он готовится легко и быстро. Но печень индейки готовится дольше, и из неё я предпочитаю готовить паштет.
Печень телёнка – самый мой любимый вид печени. Это диетический и очень нежный продукт. В печени телёнка нет грубых жил, как в говяжьей, она меньше по размеру, её не нужно, как говяжью, долго разрезать на маленькие кусочки. Цвет печени телёнка светлый, она не такая тёмная, как говяжья печень. Никаких “замачиваний в молоке” печень телёнка не требует (как пишут многочисленные российские сайты)!
Думаю, что обычный рецепт приготовления телячьй печёнки (с какими-либо частными вариациями) вам знаком:
~Спассеровать лук на смеси растительного масла для жарки и сливочного масла, на средне-горячей конфорке, не зажаривая лук до темно-коричневого цвета. Жареный коричневый лук – слишком грубый привкус для этой нежной печени. Лук надо пассеровать на среднем огне, не до полной мягкости, пока он не приобретёт кремово-золотистый оттенок.
~Добавить к луку кусочки печени (целые или порезанные, от этого время приготовления почти не изменится). Я только делю куски на два, эта печень, как правило, и так состоит как бы из двух частей, так продается, – и еще раз разрезаю каждый. По желанию, если готовить немного и “красиво” – то есть если использовать сковородку только на две порции – то можно сами кусочки, которые с маленькую ладонь, и не резать.
~Поготовить несколько минут (а на печень индейки нужно потратить минут 12-15, если она резаная) – пока вся красная поверхность кусочов не станет равномерно-серо-коричневой. Прикрыть крышкой на пару минут, плеснув в сковородку столовую ложку молока, печень его любит (а печень индейки надо тушить под крышкой минут на 12, добавив примерно ещё и 1-2 столовых ложки воды). Затем опять открыть –
~и сейчас, когда влага впиталась, – нужно плеснуть в сковороду 2-3 столовых ложки вермута и доготовить на довольно сильном огне, переворачивая кусочки, в открытой сковороде, минуты 2-3 (или 4-5 для печёнки индейки), постоянно переворачивая.
~Если печень на этом этапе подгорает – можно плеснуть ещё немного растительного масла для жарки, перевернуть жарящиеся кусочки, и через момент влить еще столовую ложку молока. В это же время, мешая, нужно печень посолить, поперчить молотым чёрным перцем, добавить пол столовой ложки сухой молотой паприки. По желанию добавить перца чили: или молотого (на кончике ножа), или дроблёного (несколько кусочков), или столько же мелко порезанного свежего. Острота, оттенённая легкой сладостью вермута, печени очень идёт.
Не передерживайте куриную/телячью/кроличью печень на огне! Она от этого станет жёсткой. Как только вольёте вермут и быстро доготовите пару-тройку минут – сразу снимайте сковороду с огня.
Исключить вермут из этого рецепта нужно, если печень готовится в томате/томатном соусе.
Также на основе вермута можно делать соусы для мяса и птицы.
Особенно вермут подойдёт для не очень выразительных по вкусу видов мяса и птицы: постная свинина, телятина, индейка.
Виктория Радугина © январь 2024
Leave A Comment