Вермут. Для чего вермут пригодится на кухне • Печень телёнка • Гастрономические советы
Вермут можно и нужно использовать для приготовления блюд. Вы, наверно, используете в готовке еды вино: красное, белое. Так вот, в некоторых блюдах вино может привнести ненужную кислоту, “уксусность”, и как бы “высушить” вкус, а недостаток в вине сахаров не расцветит вкус блюда. А вот та удивительная ароматность (благодаря комбинации трав и особому методу, которые изготовители держат в секрете) и сладость, что характерны для белого вермута, дадут именно то, что им требуется. НО вермут нужно использовать в небольших дозах, а не “заливать” им готовящееся блюдо.
Итальянские вермуты, конечно, лучше всего: Мартини – Martini Bianco – самый отличный ингредиент, но Cinzano – подешевле, и вообще для готовки подойдут многие недорогие вермуты. Условие: вермут белый, с преобладанием сладких нот, но не горький типа Campari.
Например:
вермут просто необходим в приготовлении печени, особенно печени телёнка. Именно она нуждается в той лёгкой сладости и ароматности вермута, что делают из печени вкуснейшее блюдо.
Свежая печень, особенно печень телёнка, кролика, индейки, курицы – это полезный продукт. Он легко готовится и недолго. Печень индейки готовится дольше, и из неё я предпочитаю готовить паштет. Позже напишу, как.
Печень телёнка – самый мой любимый вид печени. Это диетический и очень нежный продукт. В печени телёнка нет грубых жил, как в говяжьей, она меньше по размеру, её не нужно, как говяжью, долго разрезать на маленькие кусочки. Цвет печени телёнка светлее, чем говяжьей печени. Никаких “замачиваний в молоке” печень телёнка не требует (как пишут многочисленные российские сайты)!
Как приготовить телячью печёнку:
*в приготовлении печени нежных типов важна динамичность готовки и умение гибко управлять огнём
~ Спассеровать лук на смеси растительного масла для жарки и сливочного масла, на средне-горячей конфорке, не зажаривая лук до темно-коричневого цвета. Жареный коричневый лук – слишком грубый привкус для этой нежной печени. Лук надо пассеровать на среднем огне, не до полной мягкости, просто пока он не приобретёт кремово-золотистый оттенок.
~ Добавить к луку кусочки печени (целые или порезанные, от этого время приготовления мало изменится). Я только делю куски на 2-3, эта печень состоит как бы из двух частей, так и продается, – я ещё раз разрезаю каждый. По желанию, если вы хотите приготовить только на двоих, и у вас в наличии очень широкая сковорода (как делают в ресторанах), – то можно приготовить и два куска целиком, они с ладонь.
При необходимости добавить масла: или немножко растительного для жарки, или сливочного, или того и другого.
~ Пожарить несколько минут (*а печень индейки – минут 12-13, если она порезанная!), всё время переворачивая, пока вся сырая поверхность кусочков не станет серо-коричневатого цвета, кое-где с нежными зажарками.
~ Далее прикрыть крышкой и готовить так минуты 2. Можно на этом этапе плеснуть в сковородку столовую ложку молока, печень его любит (*печень индейки нужно тушить под крышкой минут 15, добавив примерно ещё и 4-5 столовых ложки воды). За это время перевернуть разок.
Затем открыть –
~ и сейчас, когда влага впиталась, – нужно плеснуть в сковороду 2-3 столовых ложки вермута и дожарить печень на довольно сильном огне, постоянно переворачивая кусочки, в открытой сковороде, минуты 2-3 (*для печени индейки – минут 6). *Если печень на этом этапе подгорает – можно чуть добавить растительного масла, перевернуть жарящиеся кусочки. А можно вместо масла влить столовую ложку молока или обойтись без него, если не подгорает и в сковороде довольно масла и влаги. *Но печёнка не должна плавать в масле. Я стараюсь не перегружать пищу маслом.
В это же время (не позже, иначе печень может затвердеть от передержки на огне), на последних минутах готовки – добавить специи, дав 1-2 минуты на то, чтобы они “поженились” с печенью – аккуратно переворачивая кусочки, то есть:
– посолить
– по желанию немного поперчить молотым чёрным перцем
– всыпать пол столовой ложки сухой молотой паприки
– можно немножко сухих кавказских или прованских трав – на ваш вкус.
–по желанию – перец чили: можно молотый (на кончике ножа), а можно несколько маленьких кусочков мелко порезанного свежего. Если у вас имеется только дроблёный сухой красный чили – то его следует добавлять несколько раньше.
Острота, оттенённая легкой сладостью вермута, делает печень очень вкусной.
Печень готова.
___
Не передерживайте куриную/телячью/кроличью печень на огне! Она от этого станет жёсткой. Как только вольёте вермут и быстро доготовите пару-тройку минут – сразу снимайте сковороду с огня.
Также на основе вермута можно делать соусы для мяса и птицы.
Особенно вермут подойдёт для не очень выразительных по вкусу видов мяса и птицы: постная свинина, телятина, индейка.
Виктория Радугина © январь 2024
Leave A Comment