Вермут – Для чего вермут пригодится на кухне •  Гастрономические советы

Вермут можно и нужно использовать для приготовления блюд. Вы, наверно, используете в готовке еды вино: красное, белое. Так вот, в некоторых блюдах вино привнесёт ненужную кислоту, “уксусность”, как бы “высушит” вкус, а недостаток в вине сахаров не расцветит вкус блюда. А вот та удивительная ароматность (благодаря комбинации трав и особому методу, которые изготовители держат в секрете) и сладость, что характерны для вермута, дадут именно то, что им требуется.

Вермут в приготовлении еды, вермут в блюдах. Телячья печень с вермутом. Гастрономические советы от гастрономиста Виктории Радугиной

Итальянские вермуты, конечно, лучше всего: Мартини – самый отличный ингредиент, но Чинзано – подешевле, и вообще для готовки подойдут многие недорогие вермуты.

Например:

вермут просто необходим в приготовлении печени. Именно она нуждается в той лёгкой сладости и ароматности вермута, что делают из печени вкуснейшее блюдо. Свежая печень, особенно печень телёнка, кролика, индейки, курицы – это полезный продукт, он готовится легко и быстро. Но печень индейки готовится дольше, и из неё я предпочитаю готовить паштет.

Печень телёнка – самый мой любимый вид печени. Это диетический и очень нежный продукт. В печени телёнка нет грубых жил, как в говяжьей, она меньше по размеру, её практически не нужно разрезать на кусочки. Цвет печени телёнка светлый, она не такая тёмная, как говяжья печень. Никаких “замачиваний в молоке” печень телёнка не требует (как пишут многочисленные российские сайты)!

Думаю, что обычный рецепт приготовления телячьй печёнки (с какими-либо частными вариациями) вам знаком:

~Спассеровать лук на смеси растительного масла для жарки и сливочного масла, на средне-горячей конфорке, не зажаривая лук до темно-коричневого цвета. Жареный коричневый лук – слишком грубый привкус для этой нежной печени. Лук надо пассеровать на среднем огне, не до полной мягкости, пока он не приобретёт кремово-золотистый оттенок.

~Добавить к луку кусочки печени (целые или порезанные, от этого будет зависеть время приготовления). Я только делю некоторые куски на два, а те, что с маленькую ладонь – не режу.

~Поготовить несколько минут (а на печень индейки нужно потратить минут 12-15, если она резаная) – пока вся красная поверхность кусочов не станет равномерно-серо-коричневой. Прикрыть крышкой на пару минут, плеснув в сковородку столовую ложку молока, печень его любит (а печень индейки надо тушить под крышкой минут на 12, добавив примерно ещё и 1-2 столовых ложки воды). Затем опять открыть –

~и сейчас, когда влага впиталась, – нужно плеснуть в сковороду 1-3 столовых ложки вермута и доготовить на большом огне, переворачивая кусочки, в открытой сковороде, минуты 2-3 (или 4-5 для печёнки индейки, с 2-мя столовыми ложками вермута), постоянно переворачивая.

~Если печень на этом этапе подгорает – можно влить еще столовую ложку молока. В это же время, мешая, нужно печень посолить, поперчить молотым чёрным перцем, добавить пол столовой ложки сухой молотой паприки. По желанию добавить перца чили: или молотого (на кончике ножа), или дроблёного (несколько кусочков), или столько же мелко порезанного свежего. Острота, оттенённая легкой сладостью вермута, печени очень идёт.

Не передерживайте куриную/телячью/кроличью печень на огне! Она от этого станет жёсткой. Как только вольёте вермут и быстро доготовите пару-тройку минут – сразу снимайте сковороду с огня.

Исключить вермут из этого рецепта нужно, если печень готовится в томате/томатном соусе.

Также на основе вермута можно делать соусы для мяса и птицы.

Особенно вермут подойдёт для не очень выразительных по вкусу видов мяса и птицы: постная свинина, телятина, индейка.

Виктория Радугина © январь 2024


Гастрономия / Gastronomy