Паста “трофье” – вид итальянской пасты • 2023
Перед вами интересный вид пасты: называется паста trofie или по-русски трофье.
Почему я решила порекомендовать попробовать именно этот вид итальянской пасты из всего ее многообразия? Потому, что она мне очень нравится! При первой готовке трофье рецепт (или вариант ее заправки) пришёл сам по себе: я не хотела быть банальной и просто заправить пасту зеленым песто, как ее чаще всего готовят. Теперь же это – любимое блюдо из пасты. Нужно добавить: это довольно калорийно.
Паста трофье происходит из Лигурии. Скрученная форма trofie добавляет этой пасте из твердых сортов пшеницы приятной текстуры. Соус или заправка проникает в ее неоднородные слои, и получается вкус фактурный, приятный, chewy (слегка тягучий). Благодаря своей форме, паста прекрасно “держит” соус, и значит, ее не нужно заливать большим количеством его.
Некоторые в Италии, следуя старинному рецепту, советуют подавать эту пасту с (не удивляйтесь) добавлением картошки и зеленой стручковой фасоли. При этом отваривать рекомендуют эти макароны (как говорят у нас в России) в воде после варки картофеля. К последнему совету я точно бы присоединилась. Именно этой, неравномерной по форме и фактуре пасте хочется придать большей бархатистости. Она ей на пользу. Для меня это “намёк” на картофельные ньокки.
Варить трофье надо немного дольше, чем обыкновенную пасту. Рекомендуется минут 14-15 после закипания, но если она свежесделанная – то короче. Не стоит оставлять ее сильно аль-денте, все-таки она должна немного провариться сверху, а центр будет аль-денте.
Я, отваривая данный вид пасты, тоже готовлю для нее содержательную заправку:
Для этого моего рецепта вам нужен будет итальянский сыр Provolone / проволоне. (а вот видео Ольги Востряковой – удивительного специалиста, занимающегося сыроделанием в домашних условиях, о том, как можно самим сделать сыр проволоне).
Мелко-мелко режу этот немного тягучий, плотный и “пружинистый” сыр – Проволоне. Ну, пусть будет примерно 100-150 грамм на две порции (точно не взвешивала).
*Проволоне – это тип сыра, который после створаживания погружают в горячую воду, от чего он становится немного “резиновым”. Проволоне не пористый, это монолитный, довольно мягкий и нежный сыр. Его часто добавляют в пиццу и другие блюда.
Тереть такой сыр не очень просто, и поэтому, и – для того, чтобы добавить большей структурности вкусу пасты трофье, я его мелко режу. Просто мелкими квадратиками.
Он пойдет в готовые трофье. Когда макароны сварятся, я его сразу хорошенько перемешаю в кастрюле с отваренной пастой, он “размажется” по краям кастрюли и оставит на стенках полоски расплавленного сыра. И это будет невероятно вкусно!
Соус делаю просто и быстро:
Не заморачиваясь со сковородками и жарками лишний раз, просто отвариваю свежие томаты минут 6-9 в кипящей воде, зависит от вида томатов. Просто опускаю их в ту же кастрюлю, где варится паста. Я беру крупные, крепкие сливовидные томаты и разрезаю их для варки на половины, эти томаты не разваливаются при варке и подходят для густой заправки – плотные, мясистые. (Если нет свежих – можно использовать баночные порезанные томаты без кожи, но, конечно, их варить не надо!)
Потом снимаю с них шкурку, измельчаю томатную плоть вилкой, пускай даже неравномерно. Слишком твердые части или отбросьте, или чуть измельчите ножом.
Томаты кладу в маленький металлический ковшичек и ставлю его на разогретую плиту. К томатам добавляю, держа ковшичек и перемешивая:
• пару долек свежего чеснока (лучше мелко порезанного вручную)
• оливковое масло
• перец, соль.
И:
• немного немецкого метвурст/metwurst. Это – готовый к употреблению подкопчено-сырой фарш, скрученный в специальную колбаску. Вам же мучиться необязательно (искать или изготавливать метвурст), можно купить какой-нибудь вкусный, структурный колбасный фарш, либо порубить чуть-чуть подкопченной колбаски с жирком, типа краковской (не твёрдой, как салями, а как в России называется – “полукопчёной”).
Если вы живёте в Италии – там тоже можно найти что-то подобное, но если вы возьмёте для этого традиционную сосиску из полностью сырого мяса (salsicia) – то их сырыми есть не предполагается, вначале приготовьте её, вытащив из оболочки. Но важно найти такую, чтобы была подкопчённая.
Эта заправка должна провести на огне не более чем пару минут. То есть надо просто перемешать все ингредиенты на горячей плите и дать с пол-минуты прогреться. После этого сразу снять!
Эту массу я выкладываю маленькой декоративной горочкой поверх уже сваренной пасты (не полностью покрываю, а только кладу 2-3 полных ложки), как только паста разложена по тарелкам. Тарелки желательно подогреть, не обязательно трудоемкими способами (читайте, как подогреть тарелки просто).
Делайте соус, пока паста доваривается, чтобы она не остыла быстро.
После откидывания пасты на дуршлаг и быстро назад, в кастрюлю, паста должна быть немедленно интенсивно перемешана в кастрюле с:
- оливковым маслом
- квадратиком сливочного масла (точный вес не даю, зависит от того, позволяете ли вы себе много сливочного масла; я кладу примерно чайную ложечку с горкой на две порции)
- порезанным кусочками сыром Проволоне
Лучше держать при этом кастрюлю на остывающей конфорке (если у вас электроплита), так паста не успеет остынуть.
Если сваренная паста кажется недосоленной (попробовать необходимо ДО сервировки) – ее необходимо досолить именно пока она еще в кастрюле!
Затем разложить пасту в тарелки и аккуратно выложить наверх пасты пару ложек уже готовой заправки, и – блюдо готово. Комбинация подплавленного сыра, масла и соуса подчеркнет вкусную структурность пасты, которую в некоторых итальянских семьях до сих пор скручивают вручную. И, предвосхищая ваш вопрос, – нет, обыкновенная паста-спиральки – это совсем не то. Поверьте на слово: после такой трапезы с трофье любая другая паста отходит в тень.
Виктория Радугина © июнь 2023
Leave A Comment