“Гастрономическое эссе”, 2008 • Литературная гастрономия
Существуют пять прекрасных искусств: музыка, живопись, скульптура, поэзия, архитектура. Их основная составляющая – это кулинарное искусство.
Французский гурмэ
Гастрономическое эссе
Возьмите пару стаканов муки, невесомой, как облако, и вбейте в неё яйцо с ярким центром, – оранжевым, как солнце. Добавьте немножко воды, медленно перемешивая… Теперь возьмитесь за дело руками. Ну и пусть смесь пристает к ним,- жидковатая, издающая плотоядные звуки, не бойтесь столь прямого контакта! Это весьма приятное ощущение. Мелко порубите сочно-зелёную петрушку и деликатный укроп, вбросьте и радуйтесь продолжению чувственного сотворения. Соль, перец из приятно поскрипывающей мельницы. Мешайте, мешайте! Из этого теста получатся прекрасные клёцки для наваристого мясного супа…
А вот – потрескивающая тоненькой оболочкой колбаска, скрученная вами из первосортного мяса двух-трёх видов, с чесночком и специями, которую вы поджариваете на тонком оливковом масле низкой кислотности – слегка рафинированном, специально для жарения. В процессе откройте бутылочку хорошего «Бордо», налейте в большой бокал-тюльпан, чтобы ваш нос наслаждался широко открытым ароматом и – отпивайте по щедрому глотку приятно-тяжёлого, облагораживающего кровь красного вина, между всеми частями вашего священнодействия. Его же и подливайте в сковороду, доготавливая в нём колбаску.
В качестве гарнира можно соорудить свежий салат. Берите любые салатные листья – сочный латук или похрустывающий айсберг, главное – «умыть» его прохладной водой, промокнуть лишнюю влагу и чуть стряхнуть листья, чтоб они оставались легкими. Можете взять и страстно-горьковатую лоло россу. Никаких ножей! Кромсайте только руками. Не стоить рвать на мельчайшие лоскутки, лист салата приятно сворачивать вилкой на тарелке (опять же – никакого ножа) и чувствовать на языке свежайшую хрустящую прохладу, заправленную нетяжёлым, вкусным дрессингом. Надеюсь, вы знаете, как его делать из тягучего, зеленовато-янтарного нерафинированного оливкового (авокадо, миндального – на вкус) масла и бальзамика (либо лимонного сока, либо очень полезного яблочного уксуса). Необходимо не просто соединить ингредиенты заправки, а слегка и нежно взбить их в мисочке.
Полейте ваше блюдо и осторожно смешайте соус с составляющими салата. Не надо до умопомрачения перемешивать, лишая продукты воздушности и выпуская из них все соки. Вкус каждого из продуктов хорош в своей индивидуальности, и это в casual готовке стоит на более важном месте, чем его функция в «букете». Ну, если только вы, конечно, не владеете искусством Haute cuisine. К тому же, я частенько нахожу в огромных и сложных цветочных букетах просто свалку из растений плохого качества. Лучше пойти да купить несколько нежно-упругих, вибрирующих, неуловимо пахнущих и почти до слез трогающих хрупкой свежестью, полупрозрачных тюльпанов.
…Кладу в свой салат немного греческой фэта или мягкого голубого сыра, с характерным ароматом или без оного, – поступайте по вашей собственной фантазии, четыре-пять оливок (с косточками они гораздо благороднее не вкус, и не бойтесь не заметить и съесть, – я сама наблюдала – такого ни с кем не происходит. А проглотить одну оливковую косточку считается полезно для здоровья, что-то там излечивает). Иногда добавляю пару сырых шампиньонов, тонко разрезанных повдоль. Сверху щедро посыпаю сухим орегано, свежим базиликом и душистым перцем.
Вот здесь можно достать из хьюмидора какую-либо качественную, небольшую сигару, возможно и maduro, и томным, морёно-сладковатым дымом сдобрить остатки вашего тёплого, округлого вина. Менее насыщенная альтернатива – великолепная маленькая, но плотно упакованная вкусом, который вам нужен, «Demi Tasse» от El Rey del Mundo. Лично у меня после сигары всегда просыпается аппетит. Может, я трачу много энергии, старательно раскатывая вкус по небу и колоколом поднимая в носовую полость (тот же принцип, что и в правильном округлении звука в классическом вокале, как учили когда-то), не желая упустить ни капли? Поэтому сигара до трапезы мне вполне подходит.
Настало время подумать о десерте. Выпекать коржи для тортов и заниматься остальными трудоёмкими его процессами мне не очень интересно. Это как-то оторвано от тактильных ощущений разнообразных продуктов, а смысловой основой всего хлопотного колдовства служит всего лишь навсего бесполое тесто. Строгая рецептура тортов и пирожных не допускает вольнодумства и буйства фантазии, экспромтов сочетания вкусовых составляющих, творимых самым настоящим вдохновением момента, когда ты вдруг чётко и ясно предчувствуешь на языке вкус потенциального продуктового альянса. В рецептурном выпекании, которого требуют капризные, эфирно-несерьезные торты, нет гибкой поддачи продукта твоим рукам, не чувствуется вашего взаимного экстаза сотворчества. Нет живой чувственности, свойственной приготовлению «существенной» еды. Видимо, из-за этой прохладности к мучной стряпне пара моих попыток что-то испечь ни разу не увенчалась успехом.
Кстати, моё личное наблюдение. Все женщины делятся на две группы: на тех, кто хорошо готовит «основную» пищу, их меньше (мужчина – вот тот непревзойдённый повар, который чувственен достаточно для того, чтобы уметь физически воспринять вкус и пропустить через свою душу при приготовлении, не ударяясь в ненужные детали, выявить его основу, а после – и насладиться по-настоящему), и – на тех, кто способен хорошо выпекать кондитерские изделия. Ну, и, конечно, с приличной прослойкой не умеющих и не желающих уметь ни того, ни другого.
Поэтому просто, как делаю я, испеките несколько тонких блинчиков на молоке, или вафель – в вафельнице, и будем щедро начинять, промазывать, прослаивать их любыми вашими любимыми кремообразными субстанциями, прокладывая ягодами или кусочками фруктов. Это может быть шоколадный либо ванильный крем-мусс, густые сладкие сливки (берите натуральные, а не те, что продаются взбитыми в пластиковых баллонах, – они не годятся ни на что, ну разве на какие-либо другие забавы для любителей испачкаться), сгущёнка или даже просто ореховое масло. Снимаем крышечку, вооружаемся инструментом для размазывания… Остановитесь! Вот здесь надо без стеснения допустить немного naughtiness, то есть позволить себе хулиганскую выходку. Двумя пальцами (а не одним!) залезаем в банку, загребаем сладкую массу и кладём эти пальцы в рот. Вот ваши глаза и заблестели от гормона счастья, немедленно поступившего в кровь…
Настроенные на заключение хорошего ужина сигарой, вы поступите благоразумно, если в качестве завершающего курс напитка заварите себе чай из свежей или пакетированной мяты. Всё-таки адреналин от пары сигар за вечер может заявить о себе, не давая нормально уснуть. Теми, кто, как и я, бесконечно шарахается по сигарным дегустациям, это давно испытано на себе. Ароматный дымящийся напиток и освежит, и настроит на спокойную, приятную вечернюю истому. Если вы считаете, что место кульминационной сигаре вечера – до чаепития, то мята просто поставит нежную точку в трапезе. А если решите подымить после – то сделайте хорошую паузу между чаем и сигарой, чтобы яркая мята, освежив, успела отпустить ваши вкусовые рецепторы перед восприятием нёбом сложносочинённого дымного букета.
Не бойтесь «успокоения» от мяты по всем фронтам. Сигара, в чем многие из нас убедились, – мощный афродизиак. Сложно объяснить это явление, – то ли знойная Куба передаётся через табаки тропическим жаром желаний всем, восприимчивым к ней, то ли во время курения происходит ментальная реинкарнация, у кого – в авантюристичного Хемингуэя, у кого – в сластолюбивого Онассиса, а у кого и в фатальную Аву Гарднер (все они курили сигары)…
Теперь – финальный выбор сигары для завершения приятного вечера. Всего-то и надо – это иметь достаточный ассортимент в соответствии с вашими предпочтениям, а также учиться расслышать желания своих вволю разгулявшихся вкусовых рецепторов. И, конечно, стараться расти. Расти во вкусах на пути превращения (выбирайте сами) либо в гедониста, ценителя удовольствий, либо в ценителя искусств, – поскольку составление вкусовых сочетаний – тоже искусство, сродни написанию картины, где цветами являются вкусовые оттенки.
Моя рука тянется к Montecristo 3. В пользу этой витолы настаивает обилие непряных специи в еде и насыщенность, однако, не утяжелённая соусами и не усложнённая копченостями. Эта сигара додаст вам специй, порадует искрометностью, поощрит ваши качества смельчака. Сдобрите дым глотком хорошего рома. «Калейдоскоп ароматов и вкусов», как пишут в специализированных изданиях, венчает мое сегодняшнее гастрономическое счастье… Viva La Dolce Vita!
______
01 / 2008 © Виктория Радугина
Выдающийся кулинар Найджела Лоусон
Leave A Comment