Сыры Италии – Мягкий сыр Salva Creamasco / Сальва кремаско  •   гастрономический обозреватель, 2025

Я бы не сказала, что Италия изобилует вкусными твёрдыми сырами. Они есть, но далеко не все из них можно назвать шедеврами, в сравнении с теми же (моими любимыми) австрийскими, швейцарскими. Пармезан и пекорино я не считаю: они больше всего идут в приготовление пищи, и здесь они – непревзойдённые поставщики особенного вкуса. Но это – не сыры для ежедневного употребления на хлебе или тосте, как мы все любим есть сыр. А вот мягкие и свежие сыры в Италии прекрасны!

Например, известная многим рикотта. Есть ещё более интересный, твёрдый её вариант, –хорош и на хлеб, и для салатов, и для добавления в горячие овощи (например, блюда из баклажанов): ricotta duro (твёрдая рикотта). Или прекрасная горгонзола. Это однозначно шедевр.

Я хочу познакомить вас с очень вкусным сыром из мягких (на мой вкус). Он похож на свежий, но всё-таки подвергается выдержке. Это – Salva Cremasco (сальва кремаско). И хотя этот сыр формально имеет все качества сыра свежего – то есть: он рассыпной и одновременно вязкий по текстуре и свежий по вкусу, – он выдерживается. Точнее, он может быть и более свежим, но когда он в выдержанном варианте – то он достоин всяких похвал.

Сальва Кремаско — традиционный мягкий выдержанный сыр из цельного коровьего молока, с мытой корочкой. Это сыр ломбардийский, из Ломбардии, а конкретнее: производится на центральной равнине Ломбардии, в провинциях Бергамо, Брешиа, Кремона, Милан, Лекко, Лоди и, в частности, в «кремаско», то есть в окрестностях города Крема, откуда и произошло его название.

Сыр имеет итальянскую маркировку DOP (защищённое наименование места происхождения).

Этот сыр производится в ограниченном количестве и его нелегко найти. Особенно сложно найти его полностью вызревшим, когда он в своём лучшем виде.

В наши дни с Сальвой работают очень немногие производители, поскольку его созревание и выдержка требуют особой осторожности. В первые месяцы жизни сыр просто переворачивают и смазывают водой и солью, а когда корочка начинает становиться влажной – обрабатывают маслом, лавровым листом, розмарином и другими ингредиентами.

Сыр обладает ароматным вкусом и чуть вяжущей, рассыпчатой ​​консистенцией. В нём ореховые и грибные оттенки, приятная солоноватость. Идеален для завтрака, на тосты, для десерта. Хорошее дополнение к салатам, к горячим овощам. Подойдёт и для приготовления сладких блюд, и просто дополнением на десерт, скажем, к сладкому пирогу или грозди винограда. 

сыр Salva cremas

Виктория Радугина © 2025

На страницу “Гастрономия”