Дегустации и дегустаторы – статья
Дегустатор-тестер сигар, напитков, блюд и продуктов гастрономии
Сигары.
Моя полнокровная биография в мире вкусов стартовала в 2005 году. Её открывал мир сигар и напитков класса премиум. Гастрономия в понятии вкусовых сочетаний, свойств и качества продуктов, пошла, с подачи знакомого ресторанного критика в Лондоне (где я тогда жила треть времени), рука об руку с изучением сигароведения и кубинского табаковедения. Всё это сразу вдохновило меня и продолжает вдохновлять многие годы. Позже были небольшие перерывы, но со сладкими возвращениями благодаря тем или иным событиям либо интересным предложениям по сигарному предмету. За последние годы интернет очень продвинулся, в чем есть плюсы и минусы. Как часто теперь нахожу в нём тонны ненужной и даже вредной, неверной информации на тему “курение сигар”. В глаза лезут бесчисленные так называемые дегустации сигар от так называемых дегустаторов.
Начну с того, что курение сигар – это привилегия всех.
Всех желающих и имеющих, так сказать. Имеющих необходимые свободные средства (не обязательно большие) и размеренный стиль жизни, когда человек может позволить себе посвятить наслаждению сигарой час или больше в неделю. Курение “по пути”, “подшофе”, на празднике или вечеринке не считается. Курение сигар премиум-класса, первоклассных сигар (а это тот разряд сигар, которым посвящен мой сайт), требует прежде всего наличия подходящей обстановки. Как минимум, места, где это вообще можно делать. Пропахшие сигаретами и заполненные удушающим сизым дымом боксы-курилки не подходят. Необходим и определенный настрой и желание как бы объединиться с сигарой, чтоб почувствовать нюансы, медленно смакуя роскошный дым – полновесный продукт органолептики. Вы, ваш вкус и ваш разум должны быть в определенном настрое, заранее положительном и открытом удовольствию, без скептицизма и спешки.
Да, курить сигары могут и, рискну сказать, – наверно, даже должны (хотя бы в определенный отрезок времени) – все. В Испании – тотальный запрет на курение в общественных местах, но исключаются два события: крестины детей и бой быков. В эти важнейшие для испанца дни принято праздновать и “болеть” с сигарой. В Германии в день выпускного бала юноши обязательно выкуривают по сигаре. В Северной Америке, как и в Канаде, некурящие мужчины на особой встрече, юбилее, большом праздновании с удовольствием дымят хорошей сигарой.
Ведь навязчивой привычки к сигарам (сигаретной тяги) нет. Это предмет наслаждения и радости, продукт труда и искусства ручной работы. И уметь ценить его должен каждый, на мой взгляд, интеллигентный и образованный человек.
Дегустаторами (еды, напитков, сигар)
могут быть единицы. Природа одаривает только некоторых людей особо восприимчивым к нюансам вкуса и запаха аппаратом, которым мы воспринимаем органолептику. Они обязаны держать свой органолептический аппарат в форме и быть бескомпромиссными, избирательными. Плохой продукт должен отсекаться, привыкать к второ- третьеразрядному для дегустатора губительно. Женщины от природы обладают более тонким обонятельно-вкусовым аппаратом (несмотря на то, что они менее резистентны к возможным временным побочным эффектам никотинового опьянения), чем мужчины.*
*Этот факт объясняет большое число женщин на всех этапах производства на кубинских сигарных фабриках, включая торседоров, дегустаторов, лигадоров. А марка Cohiba вообще обязана своим успехом женщинам, придумавшим и разработавшим её идею, название, вкусовой профиль, и неустанно создающим высококлассные витолы уже 55 лет. Год 2021, когда Cohiba исполнилось 55 лет, объявлен Habanos S.A. годом Cohiba (читайте репортаж в Сигарных Хрониках).
Если с продуктом питания все более-менее понятно:
нам известны, наверно, почти все продукты, человечество за десятилетия относительно сытой жизни научилось сочетать их, знать на вкус их комбинации, многие из которых – “азбука” вкуса человека. И познает он эту азбуку, в той или иной интенсивности, полноте и многообразии (зависит от родителей), с раннего детства. То сигарный вкус и дым – понятия более эфемерные. Сочетания вкусов и ароматов сигар нам внове, когда мы впервые приступаем к данному виду получения удовольствия. И тут начинающим курителям приходится полагаться только на свое нёбо, нос и язык, и по наивности – на “экспертов” из “гугла”. В большой компании сигарокурителей вы можете “откопать” только одного потенциального тестера, а можете и вовсе не встретить. Описываемый тип – профи почти от рождения, дегустатор. Это люди, как и я, довольно обездоленные в жизни. Они обречены ощущать, чувствовать и нюхать те негативные нюансы человеческого обихода и питания, которые подавляющее большинство и не заметит. Вот один смешной пример.
Когда-то, проживая в Лондоне, мне нужно было по делу срочно съездить в Оксфорд и провести там два дня. Забронировав последний оставшийся в доступности “твин” в захудалом бэд-энд-брэкфаст (Оксфорд всегда переполнен), всю ночь там я провела в мучениях. Мой партнер спал на своей односпалке, как убитый. А я не могла дышать из-за запаха грязных тряпок, который разбудил посреди ночи. Тряпок там не было, а был их воздушный “след”, угнетающий мой спящий нос. Партнер несказанно удивился, потому что “ну, розами не пахнет, но и вони я не чувствую”. И так всегда. По этой причине я всегда первой ощущаю, что пища уже слегка начинает приходить в негодность, когда компания из десяти-двадцати человек может с удовольствием поглощать её.
Я существую в мире, где превалируют ощущения (senses), обостренные по сравнению со многими, моя “библиотека вкуса” – а я проходила тест в гастрономической ассоциации на юге Франции – помогает хорошо распознавать вкусы. Дегустатор – квалификация экзотическая и кажется малопродуктивной, но дегустатор – это ориентир. Например, критики музыки и искусства – это опора культурного общества, а дегустаторы – посланники природы, на которые, как на маяки, ориентируются в оценке продуктов еды, кулинарии, сигаропроизводства, ценных напитков.
Чувство здорового критического отношения важно в наше время википедий и интернетного бреда.
Ищите эксперта (связаться), прежде чем выбрасывать деньги на не самые дешевые сигары (за исключением пары совсем недорогих, но сто́ящих наименований и кубинских “народных” однопесовых сигарок – они чудесны). Пусть на вашем первом покуре/дегустации присутствует опытный дегустатор (не стесняйтесь, свяжитесь, мой гонорар будет вам по карману). Курить сигары в квалифицированной компании для вас будет познавательно и интересно.
Даже если вам пока не подвластны все тонкие нюансы (а начинать надо с самого лучшего) и оценить превосходную сигару по достоинству поначалу не удастся – вы приобщитесь к лучшему. И да осилит дорогу идущий. Если познавать вкус сигар вдумчиво, через какое-то время вы научитесь отличать достойный продукт от дрянного, даже если его ценник нагло высок. И сможете уже курить хорошие сигары и в расслабленной беседе, автоматически “балдея” от качества и нюансов, а не только когда сидите, как одинокий филин, со своей витолой. Хотя я многие сигары именно так и курю, когда хочу получить полное наслаждение, не отнимая от эволюции и сложности вкуса ни капельку внимания. Так же, как и слушая хорошую классику, боишься пропустить такт, либо пропустить кадр в превосходном фильме.
Гастрономия.
Как я уже писала: человечеству более-менее известны почти все вкусы и их комбинации. Большинству людей не свойственно “заморачиваться” по поводу изысков: поел и пошёл, ведь, в конце концов, еда нужна, чтобы функционировать. И однако многие гастрономисты и гурмэ-изобретатели, к коим я принадлежу, – склонны смотреть на еду с поэтическим оттенком, и искать вдохновение в прекрасно приготовленном блюде или удивительно придуманном рецепте. Не стоит воспринимать за снобство воспевание вкуса: ведь прежде всего это – продукт труда рук человеческих, в основе которого любовь и созидание. Человечество должно ценить данное природой, даже в столь несправедливом мире, исправить который только волей добрых посылов нам не дано. Поэтому – будем радоваться отпущенному и ценить нюансы, из которых состоит красота. В том числе, и красота вкуса.
Но помните – даже самый лучший вкус можно испортить.
Берегите свои рецепторы, не издевайтесь над ними бесконечно острой пищей, продуктами плохого качества, слишком горячей едой, сигарами из плохого табака (или еще хуже – сигаретами!), и просто непомерным, нелогичным курением сигар, которые так или иначе стоит дозировать. Лучше уж осознанно и аскетично сократить употребление, сберегая свой вкус, чем довольствоваться дурным либо алчно злоупотреблять. Как говорят ценители вин и виноделы: “Жизнь слишком коротка, чтоб пить плохое вино” (Мой вариант звучит так: “Жизнь слишком коротка, чтоб курить плохие сигары”). Касательно еды, “в простой жизни” я – пурист, на мой взгляд, простая пища может быть великолепной, с одним условием: если сделана из качественных продуктов и с любовью. А тонко-изысканное лучше оставлять на особые события.
Виктория Радугина – профессиональный дегустатор, фуд-критик, сигарный критик, сомелье сигар, публицист сигар и гастрономии.
Читайте мои дегустации сигар и сигарные рейтинги на странице Сигары – в посвященным дегустациям разделе Cigar Reviews • Сигарные дегустации
Leave A Comment