Критмум. Знакомство с продуктом – гастрономический обозреватель

гастрономические ревю: готовим критмум, cook samphire

 Критмум • Samphire

Этот прекрасный, легкий и полезный продукт в России практически неизвестен. Я его встречала в России только пару раз за много лет, и было это в очень хороших, пятизвездных ресторанах, в скромном даже для гарнира количестве.

Похоже, что критмум – а я говорю о болотном или топяном (то есть растущим на приморских топях-маршах – равнинах, периодически затопляемых морской водой) не произрастает в средней России, и вряд ли он там знаком любителям хорошей еды. В российской википедии вообще указано только на единственный вид – морской фенхель, но это не тот продукт. Этот-то вид в южных областях России найти можно, но он рекомендуется как лекарственная добавка, а не продукт питания. Если он и годится в пищу (опираясь на данные британских гастрономистов, он должен обладать неземным вкусом), то мне его вкус неизвестен. Тот морской критмум-фенхель, который на поверку оказывается лекарственным растением, и выглядит иначе, с укропного вида зонтиками, хотя его мясистые листья немного выказывают схожесть с моим любимым деликатесом. Но мы не о нем, а о том, за чем вам придется поохотиться, если вы – гурман.

Вернемся к критмуму болотному/топяному или marsh samphire (в фонетической транскрипции звучит “самфая”). Это – еще один продукт, название которого перевести непросто, так как эквивалента в языке нет, более того – и словосочетания salt marsh (соляные топи) в разговорном русском практически не прослеживается. С нашей “предприимчивостью” в еде мы не открыли этот полезный и простой в приготовлении деликатес, видимо потому, что правильное условие для его произрастания – морские соляные топи – в России встречаются редко, например, они есть на Крайнем Севере.

А в Англии это – популярное словосочетание. Там много затопляемых участков у морей. Соответственно, давайте переведем выражение как “морские соляные топи”. Ведь это совсем не болота, а приморские марши (географическое понятие, разъясненное в российской википедии). Европейской гастрономии этот вид критмума известен. Его много произрастает и съедается в Англии, особенно в северных районах у моря. Например, жители графства (или области) Норфолк на досуге ходят к морю собирать это растение для ужина. А купить его можно в Англии везде. Север Англии всегда вызывает у меня гурманские ассоциации, потому как север Англии – это так же край и великолепных устриц, крабов, и других разнообразных морепродуктов.

Где найти

Если вы посетите приморскую северную Англию, то и сами можете пособирать критмум прямо по безлюдным пляжам у прохладного моря и по округе. А если хотите найти в других странах – то вам надо походить по маленьким гурманским рынкам или по супермаркетам “высокого полета”. В обыкновенных супермаркетах вам вряд ли найти. В России – не ручаюсь, можно ли и где найти критмум болотный.

А готовится samphire или критмум очень легко. Вот вам пример блюда из критмума. Итак, вашему вниманию – 

Теплый салат из критмума

гастрономический и ресторанный критик, дегустации еды, пища, гастрономический писатель. Критмум салат. Samphire salad recipe.

Критмум. Теплый салат с критмумом и креветками  / Warm Samphire salad

Этот салат готовится мгновенно. Несколько минут подварить в небольшом количестве воды (не солить, так как критмум приморских топей и так соленый), а затем – как сделала я – добавить в сковороду, где уже находятся моментально обжаренные (очищенные и размороженные готовые, в данном случае) креветки с кусками чеснока. Перемешать все это вместе с небольшим количеством острого соуса из перца чили. Мгновенно перемешав на огне и тут же сняв, полить лимонным соком и поперчить черным перцем, капнуть соевого соуса (мало, чтоб не пересолить), сверху немного полить кунжутным или оливковым маслом. У меня в данном рецепте (на фото) присутствует несколько кружков постной острой говяжьей сосиски и пару кружков паприки, но эти ингридиенты можно не добавлять. Более подробно:

Салат из болотного критмума. Примерные пропорции на двоих и очередность приготовления

• Креветки очищенные, размороженные или свежие  – если крупные (тигровые, например) штук 8, мелких-средних – штук 10-16

• salt marsh критмум (критмум болотный) 100-200 грамм, не важно, сколько желаете.

• Чеснок – пара средних зубчиков

• Соевый соус – по желанию, несколько капель

• Лимонный сок – пол-лимона

• Черный перец молотый или (лучше) из мельнички

• Оливковое масло virgin или кунжутное масло – немного для заправки

• С пол чайной ложки соуса из мелко порубленного перца чили типа самбал* либо просто немного мелко-порубленного чили.

*Отличная вещь – его бывают совершенно разные виды, с креветочной пастой, чесноком и бог знает чем. Но я постоянно использую самый простейший, универсальный, он – подспорье во многих блюдах: перец, вода, соль, уксус. Производится в Турции. Купите или сделайте сами из перца чили или двух-трех видов перца. Порубить средне-крупно в мясорубке или нарезать свежие острые перцы, добавить соли, ложечку-две уксуса и чуть воды, и хорошенько перемешать и как бы перемять. – долго храниться не будет, но в холодильнике неделю простоит. Либо просто мелко порубите чили. Количество зависит и от остроты перца, и от вашего вкуса.

• Масло для обжарки креветок – сливочное или любое другое

Взять креветки без панциря, варено-мороженые (их разморозить) или свежие без панциря.

Быстро с полторы минуты подогреть-обжарить на сковороде вместе с крупно порубленным чесноком. Если креветки сырые, не отварные (не розовые, а серые) – то готовить подольше, минут 5-8, – это зависит от размера.

В это время отварить критмум несколько минут в воде (не соля). Воду слить, критмум переложить на сковороду к креветкам и перемешать на огне, вместе с перечным соусом “самбал” или мелко порезанным красным перчиком.

Снять с огня, прямо над сковородой быстро выжать с пол-лимона или лайма, капнуть пару капель соевого соуса, посыпать черным перцем для аромата, полить оливковым или кунжутным маслом. Переложить в тарелку и подавать теплым.

факультативные ингридиенты: обжаренные кружки красного перца паприки и уже приготовленные сосиски. Сосиски у меня – постные говяжьи, но подойдут многие виды, особенно прекрасна будет острая испанская чоризо.

Варианты употребления

В основном, samphire рекомендуют к рыбе и блюдам с морепродуктами (главное – не солите его). Я с этим соглашусь, но, по моему мнению, нежный критмум столь же прекрасно оттеняет блюда из хорошего мяса: стейк, антрекот, даже рубленый бифштекс. Особенно рядом с картофельным гарниром. Критмум недешев, но и невесом, так что каждый может позволить себе купить немного. Как отдельное блюдо, он все же немного скучноват. Но гарниры, салаты и пасты с ним можно приготовить отменные!

Однако, в руках хорошего повара любая зелень может “заиграть”. И если вы все-таки убежденный вегетарианец или спокойный пурист, старающийся питаться скромно и со вкусом, тогда критмум можно подавать “соло”, сдобренным чесноком и следующими ингридиентами: лимонный сок, перец, оливковое масло, сливочное масло. А не-вегетарианцам понравится салат с теми же вышеуказанными ингридиентами, но еще и с поджаренным беконом. Единственное, – возможно, будет солоновато. Ведь сам по себе поджаренный бекон столь же солен, что и критмум, так что, положенное сверху яйцо-пашот или вообще приготовленное любым способом яйцо сбавит соленость.


Виктория Радугина © ноябрь 2018 / Victoria Radugina ©  November 2018

Гастрономия / Gastronomy