Критмум. Знакомство с продуктом • гастрономический обозреватель
Критмум • Samphire • Сэмфая
Этот прекрасный, легкий и полезный продукт в России практически неизвестен. Я его встречала в России только пару раз за много лет, и было это в очень хороших, пятизвездных ресторанах, в скромном даже для гарнира количестве.
Похоже, что критмум – а я говорю о болотном или топяном (то есть растущим на приморских топях-маршах – равнинах, периодически затопляемых морской водой) не произрастает в средней России, и вряд ли он там знаком любителям хорошей еды. В российской википедии вообще указано только на единственный вид – морской фенхель, но это не тот продукт. Этот-то вид в южных областях России найти можно, но он рекомендуется как лекарственная добавка, а не продукт питания. Если он и годится в пищу (опираясь на данные британских гастрономистов, должен обладать неземным вкусом), то мне его вкус неизвестен. Тот критмум-фенхель, который на поверку оказывается лекарственным растением, и выглядит иначе, с укропного вида зонтиками, хотя его мясистые листья немного выказывают схожесть с моим любимым деликатесом. Но мы не о нем, а о том, за чем вам придется поохотиться, если вы – гурмэ.
Критмум топяной или marsh samphire – в фонетической транскрипции звучит “сэмфая” или “самфая”, наверно, по-русски он должен звучать как “самфир“. Еще его называют wild sea asparagus – дикая морская спаржа. Это – один из тех продуктов, название которого перевести непросто, так как эквивалента в языке нет, более того – и словосочетания salt marsh (соляные топи) в разговорном русском практически не прослеживается. С нашей “предприимчивостью” в еде мы не открыли этот полезный и простой в приготовлении деликатес, видимо потому, что правильное условие для его произрастания – морские соляные топи – в России встречаются редко, например, они есть на Крайнем Севере.
А в Англии это – популярное словосочетание. Там много затопляемых болотистых участков у морей. Соответственно, давайте переведем выражение как “морские соляные топи”. Ведь это не болота, а приморские марши. Это географическое понятие разъясняется в российской википедии.
Европейской гастрономии этот вид критмума хорошо известен. Его много произрастает и съедается в Англии, например, в северо-западных районах у моря. Жители графства (области) Норфолк на досуге ходят к морю собирать это растение для ужина. А купить его можно в Англии везде. Вообще, Норфолк всегда вызывает у меня гурманские ассоциации, потому как это также края и великолепных устриц, крабов, и других разнообразных морепродуктов.
Где найти
Если вы посетите приморскую Англию, то и сами можете пособирать критмум прямо по безлюдным пляжам у прохладного моря, в воде по округе. А если хотите найти в других странах – то вам надо походить по маленьким гурманским рынкам или по супермаркетам “высокого полета”. В обыкновенных супермаркетах вам вряд ли найти. В России – не ручаюсь, можно ли и где найти критмум болотный.
А готовится samphire или критмум очень легко. Вот вам пример блюда из критмума. Итак, вашему вниманию –
Теплый салат из критмума
Критмум. Теплый салат с критмумом и креветками / Warm Samphire salad
Этот салат готовится мгновенно. Вам нужно всего несколько минут подварить пару горстей продукта в небольшом количестве воды (не солить, критмум приморских топей и так соленый), а затем – как сделала я – добавить в сковороду, где уже находятся моментально обжаренные (очищенные и размороженные, в данном случае) креветки с кусками чеснока. Перемешать все это вместе с небольшим количеством острого соуса, позаимствованного у экзотических кухонь – “самбал оэлек” из рубленного перца чили (купить или сделать). Мгновенно перемешав на огне и тут же сняв, полить лимонным соком и поперчить черным перцем, капнуть соевого соуса (мало, чтоб не пересолить), сверху немного полить кунжутным или оливковым маслом. У меня в данном рецепте (на фото) присутствует несколько кружков постной острой говяжьей сосиски и пару кружков паприки, но эти ингредиенты можно не добавлять. Вот этот рецепт подробно:
Салат из болотного критмума. Примерные пропорции на двоих и очередность приготовления
• Креветки очищенные, размороженные или свежие – если крупные (тигровые, например) штук 6-8, мелких-средних – штук 10-16
• salt marsh критмум (критмум болотный) 100-200 грамм или сколько есть/сколько желаете.
• Чеснок – пара средних зубчиков
• Соевый соус – по желанию, несколько капель
• Лимонный сок – пол-лимона
• Черный перец молотый или (лучше) из мельнички
• Оливковое масло virgin или кунжутное масло – немного для заправки
• С пол чайной ложки соуса из мелко рубленного перца чили самбал оэлек* или просто немного мелко рубленного чили, который нужно немного перемять с капелькой воды и уксуса – так он и делается. Если уж совсем ищите легких путей – добавьте Tabasco (хотя аромат не тот).
*Соус самбал оэлек – отличная вещь. Существуют разные виды соуса самбал, с креветочной пастой, чесноком и бог знает с чем. Но я не о них. Я постоянно использую самый простейший, универсальный вид. Он – подспорье, оживляющее многие блюда: супы, салаты, гарниры. Мой производится в Турции и называется sambal oelek. Состав его самый простой: перец, вода, соль, уксус. Такой можно сделать самому из перца чили или двух-трех видов острого перца: порубить в мясорубке (но не совсем в кашу) или мелко порезать свежие острые перцы, добавить соли, ложечку-две любого уксуса и чуть воды, и хорошенько перемешать и как бы перемять. Переложить в стеклянную баночку с крышкой. В холодильнике он пару недель простоит, если соблюдать правила гигиены при приготовлении.
• Масло для обжарки креветок – сливочное или любое другое
Взять креветки без панциря, варено-мороженые (их разморозить) или свежие без панциря.
Быстро с полторы минуты подогреть-обжарить на сковороде вместе с крупно порубленным чесноком. Если креветки сырые, не отварные (не розовые, а серые) – то готовить подольше, минут от 5 до 8 – это зависит от размера.
В это время отварить критмум несколько минут в воде (не соля). Воду слить, критмум переложить на сковороду к креветкам и перемешать на огне, вместе с перечным соусом “самбал” или мелко порезанным и помятым красным перчиком.
Снять с огня, прямо над сковородой быстро выжать с пол-лимона или лайма, капнуть пару капель соевого соуса, посыпать черным перцем для аромата, полить оливковым или кунжутным маслом. Переложить в тарелку и подавать теплым.
факультативные ингредиенты: обжаренные кружки красного перца паприки и уже приготовленные сосиски. Сосиски у меня – постные говяжьи, но подойдут многие виды, особенно прекрасна будет острая испанская чоризо.
Варианты употребления
В основном, samphire рекомендуют к рыбе и блюдам с морепродуктами (осторожно с солью). Я с этим соглашусь, но, по моему мнению, нежный критмум столь же прекрасно оттеняет блюда из хорошего мяса: стейк, антрекот, даже рубленый бифштекс. Особенно рядом с картофельным гарниром. Критмум недешев, но и невесом, так что каждый может позволить себе купить немного. Как отдельное блюдо, он все же немного скучноват. Но гарниры, салаты и пасты с ним можно приготовить отменные!
Однако, в руках хорошего повара любая зелень может “заиграть”. И если вы убежденный вегетарианец или спокойный пурист, старающийся питаться скромно и со вкусом, то критмум можно подавать “соло”, сдобренным чесноком и следующими ингредиентами: лимонный сок, перец, оливковое масло, сливочное масло. А не-вегетарианцам понравится салат с теми же ингредиентами, но еще и с поджаренным беконом. Может быть чуть солоновато, ведь поджаренный бекон столь же солен, что и критмум, поэтому положите сверху 1-2 яйца пашот, или вообще приготовленное любым способом яйцо (хотя пашот будет нежнее). Яйцо сбавит соленость.
Для тех, кто любит сопровождать или заключать трапезу хорошей сигарой:
К легкости и тонкости послевкусия блюд с критмумом (в целом) я предлагаю сигару кубинской марки Trinidad Reyes. А можно и завершить сигарой с нотами вяленого мяса, не очень сладкой (что после данной трапезы плюс) и не очень обременительной Partagas Capitols (дегустация сигары здесь).
Виктория Радугина © ноябрь 2018 / Victoria Radugina © November 2018
I love samphire! Wish it was cheaper though.. :-)
Lovely blog! Looking forward to reading more.