ПУМПЕРНИКЕЛЬ • знакомство с продуктом • гастрономический обозреватель
Пумперникель / Pumpernickel – это черный ржаной хлеб, традиционно производящийся в некоторых частях Германии, а также кое-где в Нидерландах. Особенно известен пумперникель из Вестфалии.
Выпекать немецкий хлеб пумперникель решаются редкие хлебопеки (говоря не о Германии). В США, например, продают “быстрый” вариант этого хлеба, но его нельзя назвать настоящим пумперникелем. Однако, будучи трудоемким в выпекании, приобретенный в его “родной” стране, правильный пумперникель легко путешествует, так как имеет очень долгий срок хранения. Этим-то своим качеством пумперникель и хорош для использования в международной гастрономии, аутентичный продукт может приобретаться в месте квалифицированного производства и спокойно транспортироваться, без сложностей с логистикой. Настоящий пумперникель продается в правильной упаковке, то есть в плотной фольге или плотным полиэтилене, такой хранится несколько месяцев. Упакованным в жестяную упаковку он может храниться до двух лет.
Пумперникель • Pumpernickel
Подойдет пумперникель для меню ресторанов в стиле rustique (рустик) и тех ресторанов, где предлагают блюда в этом стиле. Подойдет к блюдам традиционной северно- и центрально-европейской кухни, и даже ресторанам русской пищи. Сможет прекрасно сочесться с наваристыми традиционными русскими щами и борщем. А особенно прекрасно пумперникель подойдет к русской окрошке.
Особенность его в том, что на все фазы приготовления пумперникеля, включая подготовление с закваской, выпекание и дохождение этого томленого хлеба, требуется до 24 часов, а еще более старинный, средневековый рецепт требовал на это почти магическое действо двое суток. Есть более короткий рецепт – до 16 часов, что тоже немало. Для выпечки пумперникеля используют специальные формы с крышками. В них он должен доходить многие часы.
Сейчас в пумперникель используют свекольную патоку, в стародавние времена она не использовалась, в течение такого долгого времени хлеб сам приобретал нужный цвет. Хлеб этот выпекается только на закваске, без дрожжей.
Этот интересный древний хлеб – на любителя, но любители действительно обожают его.
Вкус напоминает хороший ржаной хлеб, но более насыщенный, и немного сладковатый. Хлеб более рассыпной, чем обыкновенный ржаной, он рассыпается крошками своего основного ингредиента – шрота, и из него выпадают зерна ржи – составного пумперникеля. Но сложность в нарезке никак не мешает получать от него удовольствие его любителям.
Преданные ценители пумперникеля в состоянии есть его и со всем, и вообще без всего. И действительно, в этом полновкусном хлебушке есть целостность, он самодостаточен почти как пирог. В некоторых видах пумперникеля есть даже и сухие фрукты и орехи. Но я к большим любителям пумперникеля не отношусь, а значит, для меня он должен быть хорошо “подогнан” во вкусовую комбинацию.
Пример закуски с хлебом pumpernickel
Составить хорошую компанию пумперникелю может редис, он подчеркнет остроту и насыщенность хлеба. Прекрасно подойдет ко вкусу пумперникеля сельдь. Из этих продуктов можно составить прекрасную и сытную закуску для простой, душевной трапезы на даче, например.
Нарезать хлеб на ровные кусочки, или подогнать куски под форму, какая нравится, некоторые производители выпускают его в форме кружочков. Разложить редис на подушке из смеси сметаны и йогурта (или любого соуса типа майонеза), с вмешанной в соус мелко порезанной соленой/маринованной сельдью. Сметанно-йогуртовый соус гармонично смягчит кислинку кремовостью. Красная малосольная рыба тоже прекрасно подойдет в комбинации с пумперникелем в виде холодной закуски.
Закуска из ржаного хлеба pumpernickel с селедкой и редисом
В сладких закусках пумперникель неплохо сочетать с абрикосовым джемом и апельсиновым мармеладом (я имею в виду мармелад английский – твердый джем с цитрусовыми корочками). Но сливочное масло, на мой взгляд, должно быть неотъемлимым элементом этих сладких сандвичей.
Этот экзотический и древний вид хлеба очень полезен для здоровья, содержит витамины и много клетчатки, а так же он прекрасно дополнит меню следящих за своей фигурой.
Виктория Радугина © март 2021
Гастрономия / Gastronomy
Вы можете оставить свои комментарии, вопросы, рекомендации.
Leave A Comment