Помидоры: советы, сочетания, закуски • гастрономические советы
В наше время выбор помидоров в магазинах расстраивает, особенно в супермаркетах. Для нас, тех, кто помнит аутентичные вкусы и ароматы многих продуктов в их натуральном выращивании, современные гибриды до сих пор непривычны. В детстве мы привыкли есть – летом уж точно – помидоры тонкокожие, полные мягкой и нежной ароматной плоти. Да, они быстрее портились и были более нежными, и порой на полке оставались только подмятые овощи. Но они поставлялись полностью вызревшими, а значит, вкусными и полными витаминов и микроэлементов. Срок хранения у таких томатов короче, чем у нынешних томатов-монстров с толстенной кожей и с мгновенно вытекающими прозрачными внутренностями. Но выбора нет: мы живем в эпоху, когда натуральные продукты, точнее, продукты с натуральными органолептическими качествами, “неудобны” производителю и поставщику.
Даже помидоры Bio или Organic – взращенные на натуральных подкормках в экологически чистой почве в экологически чистых, соответствующих требованиям organic районах – тоже представляют собой чаще всего такие же толстокожие, выведенные селекцией для удобства логистики и выращивания, виды. Это касается Европы и Великобритании, где система нормативов продукции organic/bio давно сформирована, а рынок продукции, отвечающей этим строгим нормативам, насыщен и стабилен.
Поэтому будем приспосабливаться и ждать возможности летом поехать в какое-нибудь краснодарское село или в Крым, чтобы покупать помидоры с грядки у крестьян и наслаждаться почти забытым вкусом и консистенцией настоящих грунтовых помидоров. Это если вы живете в России. В Европе вкусные томаты можно купить во Франции – не везде и не всегда, – из “непластиковых” у них бывает два вида: пальчиковые – немного суховатые, и более “рифленый” вид бычьего сердца – опять не столь сочные, как наше бычье сердце в форме крупного сердца. В Италии, насколько показывает опыт, вкусные “мясистые” виды томатов выращивают для соусов и томат-пасты, а не для стола. Для стола в Италии продают крепенькие черри, а не привычные нам сочные крупные помидоры.
Как улучшить впечатление от употребления толстокожих томатов в салатах.
Помидоры с толстым подкожным слоем для использования в салатах и других холодных блюдах нужно обязательно очищать от кожи
Для того, чтобы томаты легко очищались от кожи, их нужно положить в кипяток. Можно сделать на них надрезы крест-накрест на “попке” – противоположном от плодоножки конце, чтоб легче чистить. Но можно и не делать, а начать с разреза повдоль уже после. Главное – залить их кипятком. С ними ничего плохого не произойдет, от нагревания томатов противораковые свойства, которыми они ценны, увеличиваются. Полежав с минуту-две в кипятке, кожа с томатов легко снимается. Когда нет времени, я просто ставлю томаты под бегущую из крана очень горячую воду – тоже срабатывает неплохо. Но полежав в кипятке, они чуть больше размягчаются, что хорошо.
Резать томаты с толстой подкоркой, да впрочем, и любые томаты, лучше
специальным ножом для помидоров. Он имеет зазубрины. Если у вас нет такого ножа – используйте нож-пилку для хлеба – но он должен быть острым. Аккуратно “пилите” томаты острой пилкой такого ножа, не нажимая сильно. Обыкновенный нож их переминает, и они больше разваливаются и вытекают.
Хранить томаты
на более долгий срок, чем 1—3 дня (зависит от сезона) лучше в холодильнике.
Да, это приглушает их аромат и вкус, но иначе вам их не сохранить: томаты начинают размягчаться, затем портиться. Особенно если они – не грубые пластиковые, а натуральные или близко к натуральным.
Весь интернет пестрит статьями о том, что, дескать, не храните томаты в холодильнике. Но это, на моем опыте, НЕ ТАК. Вот и Дэниэл Гритцер, кулинарный директор издания Serious Eats, решил пойти дальше и проверить это утверждение на практике. Гастрономист провел серию экспериментов с самыми лучшими фермерскими помидорами в больших количествах, половину помидоров оставил в холодильнике, а другую — при комнатной температуре. Затем и те, и другие были предложены группе дегустаторов, которые пробовали их вслепую — помидоры из холодильника были предварительно доведены до комнатной температуры. Ни один дегустатор не мог однозначно выбрать, какой именно помидор кажется ему вкуснее.
Дэниэл поясняет: если помидоры идеальной спелости, дополнительное нахождение в тепле может им только навредить. Добавлю: если они не жесткие монстры с толстенным подкожным слоем.
Низкая температура позволяет сохранить спелость дольше. Помидоры при комнатной температуре начинают гнить, а летом еще и подъедаться фруктовыми мошками. Зато те, что в холодильнике, долго остаются в неплохой форме. Это вопрос выбора меньшего из двух зол. Если вы не собираетесь съедать помидоры в ближайшие дни, выбор в пользу холодильника очевиден. Вот какие советы можно дать тем, кто озабочен проблемой правильного хранения помидоров:
- Если вы покупаете идеально спелые помидоры, чтобы вскоре съесть – храните их при комнатной температуре верхней стороной вниз в течение тех самых 2-3 дней.
- Если вы купили немного недозрелые помидоры, можно оставить их при комнатной температуре до полной спелости, затем хранить в холодильнике.
- Если у вас нет погреба или винного шкафа, переложите все помидоры, которые вы не смогли съесть за день-два максимум три, в холодильник.
- Если модель вашего холодильника не очень технически продвинута, располагайте их ближе к дверце — там теплее. А если у вас продвинутый холодильник (как мой “Gorenje”) со специальными условиями для долгого хранения овощей и фруктов в овощном отсеке – кладите туда.
Но вкус томатов раскрывается лучше, когда они теплые, а не холодные.
Если вам нужно использовать томаты сегодня, с утра выкладывайте их из холодильника – в комнатную температуру. Потеплев, они отдают больше аромата, и вкус их лучше обогащается вкусом и ароматом оливкового или подсолнечного (нерафинированного) масла.
Продукты, составляющие наилучшие сочетания со свежими томатами для салатов и закусок:
Кроме свежих огурцов – классическая советская кухня – к томатам идеально подходят:
– лук, особенно – голубой лук
– зеленый перьевой лук
– чеснок
– зеленый базилик
– оливки
– орегано
– черный перец
– бальзамический уксус, яблочный уксус
– лимонный сок, сок лайма
– каперсы
– салат руккола, другие салаты
– свежие укроп, петрушка, кинза, любая зелень
– зеленый горошек
– сыр фета
– сыр моцарелла
– молодой козий и овечий сыр
– перец паприка, чили
Из вышеперечисленных продуктов можно быстро приготовить прекрасное летнее холодное блюдо. Выбирайте продукты из списка в любых сочетаниях и, сдобрив оливковым, подсолнечным маслом или майонезом на ваш вкус, делайте вкусную закуску.
И о добротной хлебной закуске из Италии. Брускетта.
Как всегда, точного количества ингредиентов я не даю, все полностью зависит и от вашего аппетита, и от ваших предпочтений. Итак, как готовить брускетту.
Классическая итальянская закуска из помидоров и хлеба – bruschetta – брускетта – делается из хорошего итальянского хлеба или хлеба в итальянском стиле (а не из безвкусных багетов) либо из чабаты. Можно взять любой белый хлеб с текстурой поплотнее. Я иногда делаю брускетту из бело-серого немецкого полбяного хлеба.
Выбор хлеба зависит от того, стараетесь ли вы соблюсти аутентику вкуса. Но вы можете использовать, в принципе, любой на ваше предпочтение – если вы придерживаетесь здорового питания и употребляете только ржаной хлеб, никто вам не запретить делать брускетту из него.
Важно – слегка подогреть его и даже немножко прижарить. Чтобы сверху он был чуть суховатый и теплый, а внутри – мягкий. Можно это сделать либо на гриле, либо в духовке, либо чуть подержать на сухой горячей сковороде, как требует классический рецепт. Но я все же слегка сбрызгиваю сковороду оливковым маслом (действительно размазываю только капельку), либо чуть смазываю или сбрызгиваю им хлеб, так на хлебе будут чуть схваченные поджаристостью фрагменты. Но ни в коем случае не пересушите, не пережарьте кусочки хлеба.
После подогрева хлеба его нужно натереть чесноком. Некоторые затем смазывают хлеб оливковым маслом. Я этого не делаю – мои кусочки уже были слегка сбрызнуты, а далее – я вливаю нерафинированное оливковое масло в наполнение, которое кладется на брускетту. О нем – ниже. НО – хлебом занимайтесь, когда масса для накладки на брускетту уже готова.
До того, как вы начнете подогревать хлеб, сначала приготовьте наполнение/шапочку/начинку для брускетты:
Я всегда готовлю брускетту из двух видов помидоров. Один вид: любые крупные, какие есть в наличии. Второй: маленькие томаты черри.
Томаты должны быть некрупно, но не в кашу, порублены. Кожу лучше почти удалить, оставить только на черри томатах, либо если вы их не используете – оставить немного кожи на ваших томатах. Таким образом вкус будет более структурен.
Аккуратно перемешать с мелко порубленным чесноком, черным перцем и солью.
Добавить немного нерафинированного оливкового масла.
И обязательный ингредиент – свежий зеленый базилик, хотя бы немного. Его надо порвать пальцами.
Ингредиенты, которые не входят в обычный рецепт, но которые я обязательно кладу в брускетту:
Очень мелко порубленный лук
Каперсы
Лимонный сок – где-то с пол-лимона (некоторые добавляют бальзамический уксус – я не считаю его подходящим)
Далее смесь аккуратно, не давя, перемешать. Она может стать слишком жидкой, особенно, если вы используете “пластиковые” томаты. Не выливайте все на хлеб. Аккуратно выложите смесь без лишнего количества сока горкой на кусочки хлеба.
Подавать
брускетту надо быстро (никаких заготовок на потом!) и так же скоро начинать есть.
Многие придумывают разные варианты наполнения/начинки для брускетты. Это имеет право быть. Я, например, могу порекомендовать сделать русский вариант: положить вместо базилика мелконарезанного свежего укропа. Но лично я свою брускетту предпочитаю классической. В конце-концов, это и так очень простое блюдо, и фантазиями можно “добить” его аутентику.
Прекрасный хлеб, вкусный сам по себе, чеснок, хорошее оливковое масло, зрелые томаты, – эти великолепные продукты, которые я, как пурист, высоко ценю, – и так самодостаточны и ярки.
*Даже “пластиковые” томаты в брускетте облагораживаются, и именно так их можно улучшить.
Виктория Радугина июнь 2021 ©
Leave A Comment