Этот прекрасный, легкий и полезный продукт в России практически неизвестен. Я его встречала только пару раз за много лет, и было это в очень хороших, пятизвездных ресторанах, в скромном даже для гарнира количестве.

Похоже, что критмум – а я говорю о болотном или топяном (то есть растущим на приморских топях-маршах – равнинах, периодически затопляемых морской водой) не произрастает в средней России, и вряд ли знаком отечественным любителям хорошей еды. В российской википедии вообще указано, что у критмума есть единственный вид – морской фенхель, но это не так. Этот-то вид в южных областях России найти можно, но он рекомендуется как лекарственная добавка, а не продукт питания. Если он и годится в пищу (опираясь на данные британских гастрономов, он должен обладать неземным вкусом), то нам его вкус неизвестен. Тот морской критмум-фенхель, который на поверку оказывается лекарственным растением, и выглядит иначе, с укропного вида зонтиками, хотя его мясистые листья немного выказывают схожесть с моим любимым деликатесом. Но мы не о нем, а о том, за чем вам придется поохотиться, если вы – гурман.

Вернемся к критмуму болотному/топяному или marsh samphire (в фонетической транскрипции звучит “самфая”). Это – еще один продукт, название которого перевести непросто, так как эквивалента в языке нет, как и продукта, более того – и словосочетания salt marsh (соляные топи) в разговорном русском практически не прослеживается. С нашей “предприимчивостью” в еде мы не открыли этот полезный и простой в приготовлении деликатес, видимо, по причине того, что правильное условие для его произрастания – морские соляные топи – в России есть только на Крайнем Севере. А в Англии это – популярное словосочетание, там много подобных затопляемых участков у морей. Соответственно, давайте переведем выражение как “морские соляные топи”. Ведь это совсем не болота, а приморские марши (географическое понятие, разъясненное в российской википедии). Европейской гастрономии этот вид критмума хорошо известен. Его много произрастает и съедается в Англии, особенно в северных приморских районах. Север Англии всегда вызывает у меня гурманские ассоциации, потому как север Англии – это так же край и великолепных устриц, крабов, и других разнообразных морепродуктов.

Если вы посетите приморскую северную Англию, то и сами можете пособирать критмум прямо по безлюдным пляжам у прохладного моря и по округе. А если хотите найти в других странах – то вам надо походить по маленьким гурманским рынкам или супермаркетам “высокого полета”. В обыкновенных супермаркетах вам вряд ли найти.

Готовится samphire или критмум очень легко. Вот вам пример блюда из критмума.

Итак, вашему вниманию – 

Теплый салат из критмума (warm salad with samphire)

Несколько минут подварить в небольшом количестве воды (не солить, так как критмум болотный и так соленый), а затем – как сделала я – добавить в сковороду, где уже находятся моментально обжаренные (очищенные и размороженные готовые, в данном случае) креветки с кусками чеснока, чтоб перемешать все это вместе с небольшим количеством острого соуса из перца чили и капелькой соевого соуса (по желанию). Мгновенно перемешав на огне и тут же сняв, полить лимонным соком и поперчить черным перцем, сверху немного полить кунжутным или оливковым маслом. У меня в данной порции так же присутствуют несколько кружков постной острой говяжьей сосиски и пару кружков паприки, но эти ингридиенты можно не добавлять.

теплый салат с критмумом, готовить критмум, warm salad with samphire.

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С КРИТМУМОМ. SAMPHIRE – WARM SALAD.

Вот примерные пропорции и очередность приготовления салата из болотного критмума на двоих:

• Креветки очищенные, размороженные или свежие  – 6-8 штук, если средний размер

• salt marsh критмум (критмум болотный) 100-200 грамм, не важно, сколько желаете.

• Чеснок – пара средних зубчиков

• Соевый соус – по желанию, несколько капель

• Лимонный сок – пол-лимона

• Черный перец молотый или (лучше) из мельнички

• Оливковое масло virgin или кунжутное масло – немного для заправки

• С пол чайной ложки соуса из мелко порубленного перца чили типа Самбал (*отличная вещь, он вам пригодится во многих блюдах, купите или сделайте сами более простой – турецкий вариант: порубить средне-крупно в мясорубке или нарезать свежие перцы чили, можно смешать пару или несколько видов острых перцев, добавить чуть уксуса, соли, чуть воды, и хорошенько перемешать и как бы перемять. – долго храниться не будет, но в холодильнике неделю простоит), либо возьмите просто очень мелко порубленный чили. Количество зависит и от остроты перца, и от вашего вкуса.

• Масло для обжарки креветок – сливочное или любое другое

-Взять креветки (без панциря) варено-мороженые (их разморозить) или свежие (без панциря).

-Быстро с полторы минуты подогреть-обжарить на сковороде вместе с крупно порубленным чесноком. Если креветки сырые, не отварные (не розовые, а серые) – то готовить подольше, минут 5-8, – это зависит от размера. В это время отварить критмум несколько минут в воде (не соля). Воду слить, критмум переложить на сковороду к креветкам и перемешать на огне, вместе с острым перечным соусом или мелко порезанным красным перчиком. Снять, полить лимоном, капелькой соевого соуса, посыпать черным перцем для аромата, полить оливковым или кунжутным маслом. Подавать теплым.

факультативные ингридиенты: обжаренные кружки красного перца паприки и уже приготовленные сосиски. Сосиски у меня – постные говяжьи, но подойдут многие виды, особенно прекрасна будет острая испанская чоризо. ♦

В основном, samphire рекомендуют к рыбе и блюдам с морепродуктами (главное – не солите его). Я с этим соглашусь, но, по моему мнению, нежный критмум столь же прекрасно оттеняет блюда из хорошего мяса: стейк, антрекот, даже рубленый бифштекс. Критмум недешев, но и невесом, так что каждый может позволить себе купить немного. Как отдельное блюдо, он все же немного скучноват. Но гарниры, салаты и пасты с ним можем приготовить отменные! Однако, в руках хорошего повара любая зелень может “заиграть”. И если вы все-таки убежденный вегетарианец или спокойный пурист, старающийся питаться скромно и со вкусом, тогда критмум можно подавать “соло”, сдобренным чесноком и следующими ингридиентами: лимонный сок, перец, оливковое масло, сливочное масло. Так же его можно отлично добавлять в любые виды пасты. А не-вегетарианцам понравится салат с теми же вышеуказанными ингридиентами, но еще и с поджаренным беконом. Единственное, – возможно, будет солоновато. Ведь сам по себе поджаренный бекон столь же солен, что и критмум, так что, положенное сверху яйцо-пашот или вообще приготовленное любым способом яйцо сбавит соленость.


Виктория Радугина © ноябрь 2018 / Victoria Radugina ©  November 2018

Гастрономия / Gastronomy