Спагетти: готовить и есть, как итальянцы

как есть спагетти как итяльянцы. Правильно есть спагетти.

Софи Лорен и спагетти

Софи Лорен (по-итальянски: София Лорен) как-то озорно выразилась, говоря о своей великолепной фигуре: “Всем, что вы видите, я обязана спагетти!” Кто не любит итальянскую пасту? Думаю, мало таких. Но многие, пытаясь приготовить макароны дома, не находят собственноручно сваренную пасту вкусной, и вынуждены разочарованно ждать очередного похода в итальянский ресторан. И дело не всегда в умопомрачительных соусах, которые готовят в хороших ресторанах, а именно в сноровке приготовления пасты. В конце концов, хороший соус можно купить и разогреть, а вот пасту надо наловчиться готовить.

Если у вас до сих пор что-то не “срасталось” при приготовлении пасты и, в особенности, спагетти, – воспользуйтесь моими рекомендациями.

Паста должна закладываться только в сильно кипящую и обязательно крепко посоленную воду.

• Масло в воду наливать не стоит.

Кастрюля должна быть покрупнее, а воды должно быть много.

Если нет необходимой крупной кастрюли в наличии, а избыток воды в кастрюле среднего размера выплескивается при закипании – тогда не наливайте воды до верха, а просто после погружения пасты и ее хорошего закипания влейте еще стакан воды, максимально увеличьте огонь, чтоб паста скорее пришла в кипящее состояние, и сразу быстро уменьшите до среднего. Следите в оба, чтоб не убегала. Вообще: всегда будьте гибки и предприимчивы с огнем (плиты). Огонь и то, как вы им оперируете, – это важный “ингредиент” в приготовлении пищи. Точно таким же образом надо поступать – добавить воды и быстро довести до кипения, и сразу чуть уменьшить, – если вдруг ваша паста не подает признаков готовности, хотя по времени должна свариться. Ей просто может не хватать воды.

• Все продукты для приготовления вашего блюда из пасты (ингредиенты для соуса, заправки, травы, масло) и ножи должны быть приготовлены и разложены на готовочном столе, только тогда вы закладываете пасту. Паста готовится быстро, требует при этом вашего внимания, и имеет свойство очень быстро остывать. Поэтому эти 7-12 минут, зависимо от вида пасты, вы должны потратить на внимательную варку и оперативное приготовление соуса или заправки для пасты.

Всегда читайте рекомендуемое время варки пасты, это важно. Если по окончании варки вы планируете просто сложить спагетти в горячий соус, перемешать и подать – то примерное время и будет, как указано на упаковке (смотря, любите ли вы спагетти чуть твердоватыми “аль денте”, или полностью доваренными). Но если вы собираетесь, как многие итальянцы, немного доготавливать спагетти в соусе – то убирать с огня их надо пораньше, чем указано. Чтоб они доходили в соусе.

Погружая спагетти в кипящую воду, не оставляйте их “падать” самим, нужно им “помочь” с помощью небольшого давления. Так как на варку спагетти требуется короткое время, не создавайте неравномерность в стадиях готовности.

Спагетти и любую пасту надо помешивать. Спагетти важно размешивать сразу, до закипания, напару взаимодействуя с закипающей горячей водой и “разлучая” слипшиеся парочки макарон.

Воду из-под сварившейся пасты не выливайте полностью, наполните ей керамическую чашку, стоящую рядом для этой цели. Она вам пригодится, чтоб разбавить готовящийся соус, либо использовать ее как основу для соуса. Ей даже можно разбавить покупной соус, если он слишком густой. *Наполненная крахмалом вода из-под пасты – хороший ингредиент для супов и для соусов.

 Ни в коем случае не промывайте пасту водой после приготовления. Промывать нужно только азиатскую лапшу.

Если вы любите острый вкус и аромат свежего чеснока и не боитесь им пахнуть (есть вдвоем – не пахнет, а друзья и родня с любовью потерпят!), тогда кладите чеснок не только в готовящийся соус, где он подвергается термической обработке, а еще и быстро вбросьте мелкорубленного чеснока в только что сваренную и откинутую пасту, и аккуратно перемешайте. Я еще иногда в эту же минуту вбрасываю маленький кусок сливочного масла, макароны становятся бархатистее, хотя итальянцы этого не делают, а зря. Но вбрасывание и перемешивание свежерубленного чеснока дожно быть выполнено сразу после сливания воды, без промедленья. Тогда и паста будет благоухать ярко и задиристо, и чеснок слегка смягчится от горячей пасты. Произойдет взаимопроникновение ароматов и вкусов продуктов. Если сделать это позже, они будут “отпадать” друг от друга. А затем сложите спагетти в соус, перемешайте и подавайте.

* Но если вы хотите доготавливать спагетти в горячем соусе, что тоже безумно вкусно – паста впитывает соус, – тогда любители ноты свежего чеснока должны вбросить его уже после того, как макароны дойдут в соусе, – прямо перед снятием с огня, перемешать и мгновенно снять.

Раскладывать пасту, а особенно спагетти, по тарелкам – нелегкая задача. Спагетти имеют обыкновение либо выскальзывать, либо падать одним комком в чью-то тарелку. Обязательно купите щипцы (см. иллюстрацию). Мне больше нравятся не с зазубринками – те цепляют и неравномерно распределяют, а те, что как мини-ладошки, слегка вдавлены на концах из жесткого нейлона. Они прекрасно удерживают, не скользят, и позволяют дозировать количество спагетти. Иначе, пока вы вылавливаете их ложками или вилками и другими приспособлениями – паста очень динамично, неумолимо остывает. А разогревать свежесваренную пасту – бездарный перевод продуктов и полное разочарование.

как готовить пасту, как варить спагетти, рецепт спагетти, щипцы для спагетти

Купите для сервировки пасты тарелки с углублением внутри. В таких тарелках паста дольше сохраняет тепло, в плоских – остывает быстрее.

В кастрюлю с только что сваренной и откинутой пастой сразу влейте немного оливкового масла и, закрыв крышкой, тряханите пару раз. Оливковое масло необходимо свежесваренным спагетти, даже если вскоре они пойдут в приготовленный соус. Пасту нужно погрузить в горячий соус, но есть и варианты, когда соус добавляется в пасту, либо красиво выкладывается уже на тарелке. В любом случае, сервировать по тарелкам нужно немедленно, либо переложить все приготовленное количество в глубокую красивую вазу или блюдо – для сервировки уже на столе. В таком случае, эту посуду лучше подогреть.

Как есть спагетти правильно и элегантно.

Не надо вооружаться ложкой и вилкой. Тот, кто сказал вам, что так надо есть пасту, не прав, так же как и эта сервировка в некоторых ресторанах. Так пасту едят не итальянцы, а американцы и англичане. А мы хотим поедать аутентичную пищу, как сами создатели этой еды.

Пасту надо есть одной вилкой, накручивая спагетти на нее. При этом вилка должна упираться в дно тарелки, а не зависать в воздухе или хаотично двигаться по тарелке. Так вам спагетти не накрутить. Цеплять для накрутки каждый раз нужно совсем маленькое количество спагетти, чтоб не сделать огромный ком, который не влезет в рот (хотя моя мама говорит: “по рту и ложка”). Резать спагетти ножом некрасиво. Надо научиться накручивать так, чтоб свисало все же не много макарошек. Свисающие кончики надо быстро и аккуратно “загрузить” в рот при помощи той же вилки, или даже аккуратно беззвучно “всосать” их, придерживая вилкой, но не резать ножом. Это – моветон.

Таков классический этикет поедания спагетти и в простых ресторанах Италии, и на любых высоких обедах и приемах в любой стране. Пусть спагетти станут для вас не только трапезой “дешево и сердито”, что есть правда, а еще и милым ритуалом, позволяющим почувствовать себя немножко итальянцем.

 

готовить спагетти, как едят спагетти итальянцы

Спагетти с тыквой хоккайдо

 

Виктория Радугина © февраль 2021


Гастрономия

 

Вы можете оставить свои комментарии, вопросы, рекомендации.