Любителям спагетти

Спагетти: готовить и есть спагетти, как итальянцы

Софи Лорен (по-итальянски: София Лорен) как-то озорно выразилась, говоря о своей великолепной фигуре: “Всем, что вы видите, я обязана спагетти!” Кто не любит спагетти и вообще итальянскую пасту? Думаю, мало таких. Но многие, пытаясь приготовить итальянские макароны дома, не находят собственноручно сваренную пасту вкусной, и вынуждены разочарованно ждать очередного похода в итальянский ресторан. И дело не всегда в умопомрачительных соусах, которые готовят в хороших ресторанах, а именно в сноровке приготовления пасты. В конце концов, хороший соус можно купить и разогреть, а вот пасту надо наловчиться готовить.

Если у вас что-то не “срасталось” при приготовлении пасты и, в особенности, спагетти, – воспользуйтесь моими рекомендациями. А также узнайте, как есть спагетти как итальянцы.

• Паста должна закладываться только в сильно кипящую и обязательно крепко посоленную воду.

• Масло в воду наливать не стоит.

• Кастрюля должна быть покрупнее, а воды должно быть много.

• Если нет необходимой крупной кастрюли в наличии, а избыток воды в кастрюле выплескивается при закипании – тогда не наливайте сразу воды до верха, а просто после погружения пасты и ее закипания влейте еще стакан или побольше, максимально увеличьте огонь, чтоб паста скорее пришла в кипящее состояние, и сразу быстро уменьшите до среднего. Потом следите в оба, чтоб не убегала, огонь не должен быть слишком сильным.

*Вообще: всегда будьте гибки и предприимчивы с огнем (плиты). Огонь и то, как вы им оперируете, – это важный “ингредиент” в приготовлении пищи.

Точно таким же образом надо поступать – добавить воды и быстро довести до кипения – и сразу чуть уменьшить – если вдруг ваша паста не подает признаков готовности, хотя по времени должна свариться. Ей просто может не хватать воды.

• Все продукты для приготовления вашего блюда из пасты (ингредиенты для соуса, заправки, травы, масло) и ножи должны быть приготовлены и разложены на готовочном столе, только тогда вы закладываете пасту. Паста готовится быстро, требует при этом вашего внимания, и имеет свойство очень быстро остывать. Поэтому эти 7-12 минут, зависимо от вида пасты, вы должны потратить на внимательную варку и оперативное приготовление соуса или заправки для пасты.

• Всегда читайте рекомендуемое время варки пасты, это важно. Если по окончании варки вы планируете просто сложить спагетти в горячий соус (или добавить его), перемешать и подать – то примерное время и будет, как указано на упаковке (смотря, любите ли вы спагетти и любую пасту чуть твердоватыми “аль денте”, или предпочитаете мягкими). Но если вы собираетесь, как многие итальянцы, немного доготавливать спагетти/пасту в соусе – то убирать с огня их надо пораньше, чем указано. Чтоб они доходили в соусе.

• Погружая спагетти в кипящую воду, не оставляйте их “падать” самим, нужно им “помочь” с помощью небольшого давления. Так как на варку спагетти требуется короткое время, не создавайте неравномерность в стадиях готовности.

• Спагетти и любую пасту надо помешивать. Спагетти важно размешивать сразу, до закипания, напару взаимодействуя с закипающей горячей водой и “разлучая” слипшиеся парочки макарон.

• Воду из-под сварившейся пасты не выливайте полностью, наполните ей керамическую чашку, стоящую рядом для этой цели. Отвар вам пригодится – чтоб разбавить готовящийся соус. Либо его можно использовать как основу для соуса. Либо немного разбавить покупной соус, если он слишком густой. Я соус всегда ей чуть разбавляю: ведь сколько-то влаги испарится и впитается, пока мы “доводим” мы пасту. Обычно на это требуется только примерно минуты три-четыре.

*Наполненная полезным крахмалом и витаминами вода из-под пасты – хороший ингредиент для супов и для соусов.

• Ни в коем случае не промывайте пасту водой после приготовления. Промывать нужно только азиатскую лапшу.

• Если вы любите острый вкус и аромат свежего чеснока и не боитесь им пахнуть (есть вдвоем – не пахнет, а друзья и родня с любовью потерпят!), тогда кладите чеснок не только в готовящийся соус, где он подвергается термической обработке, а еще и быстро вбросьте мелкорубленного чеснока в только что сваренную и откинутую пасту, и аккуратно перемешайте. Я еще иногда в эту же минуту вбрасываю маленький кусок сливочного масла, макароны становятся бархатистее, хотя итальянцы этого не делают, а зря.

Но вбрасывание и перемешивание свежерубленного чеснока дожно быть выполнено сразу после сливания воды, без промедленья. Тогда и паста будет благоухать ярко и задиристо, и чеснок слегка смягчится от горячей пасты. Произойдет взаимопроникновение ароматов и вкусов продуктов. Если сделать это позже, они будут “отпадать” друг от друга. А затем сложите спагетти в соус, перемешайте и подавайте.

Но если вы хотите доготавливать спагетти в горячем соусе, что безумно вкусно – ведь паста впитывает соус, – тогда любители ноты свежего чеснока (а в вашем соусе априори должен присутствовать и уже приготовленный, подвергшийся термической обработке чеснок, он – необходимая часть соуса!) – свежий чеснок необходимо вбросить уже после того, как макароны дойдут в соусе, – прямо перед снятием с огня, перемешать и мгновенно снять.

Раскладывать пасту

а особенно спагетти, по тарелкам – нелегкая задача. Спагетти имеют обыкновение либо выскальзывать, либо падать одним комком в чью-то тарелку. Обязательно купите щипцы (на иллюстрации). Мне больше нравятся не с зазубринками – те цепляют и неравномерно распределяют, а эти – которые, как мини-ладошки, слегка вдавлены на концах из жесткого нейлона. Они прекрасно удерживают, не скользят, и позволяют дозировать количество спагетти. Иначе, пока вы вылавливаете их ложками или вилками и другими приспособлениями – паста очень динамично, неумолимо остывает. А разогревать свежесваренную пасту – бездарный перевод продуктов и полное разочарование.

• Купите для сервировки пасты тарелки с углублением внутри. В таких тарелках паста дольше сохраняет тепло, в плоских – остывает быстрее.

• В кастрюлю с только что сваренной и откинутой пастой всегда сразу влейте немного оливкового масла и, закрыв крышкой, тряханите пару раз. Оливковое масло необходимо свежесваренным спагетти, даже если вскоре они пойдут в приготовленный соус.

Пасту нужно погрузить в горячий соус, но есть и варианты, когда соус добавляется в пасту, либо красиво выкладывается уже на тарелке. Но в любом случае, сервировать по тарелкам нужно немедленно, либо выложить все приготовленное количество в глубокую красивую вазу или блюдо – и раскладывать уже на столе. В таком случае, эту посуду (вазу или блюдо) лучше немного подогреть. Здесь рекомендация, как можно легко подогреть тарелки, чтобы паста не остывала быстро.

Как есть спагетти правильно и элегантно.

Не надо вооружаться ложкой и вилкой. Тот, кто сказал вам, что так надо есть пасту, не прав, так же как и неверна эта сервировка в некоторых ресторанах (хотя и не “воспрещена”, и довольно удобна). Так пасту едят не итальянцы, а американцы и англичане. А мы хотим поедать аутентичную пищу, как сами создатели этой еды.

Пасту надо есть одной вилкой, накручивая спагетти на нее. При этом вилка должна упираться в дно или в углубление в боку тарелки, а не зависать в воздухе или хаотично двигаться по тарелке. Так вам спагетти не накрутить.

Цеплять для накрутки каждый раз нужно совсем маленькое количество спагетти, чтоб не сделать огромный ком, который не влезет в рот. Резать спагетти ножом некрасиво. Надо научиться накручивать так, чтобы свисало макарошек все же не много. Свисающие кончики надо быстро и аккуратно “загрузить” в рот при помощи той же вилки, или даже аккуратно беззвучно “всосать” их, придерживая вилкой, но не резать. Это – моветон.

Таков классический этикет поедания спагетти и в простых ресторанах Италии, и на любых высоких обедах и приемах, в любой стране. Пусть спагетти станут для вас не просто трапезой из разряда “дешево и сердито”, что истинная правда, – если не иметь в виду изыски с омарами и икрой, – а еще и милым ритуалом, позволяющим почувствовать себя немножко итальянцем.

Спагетти с тыквой хоккайдо

Виктория Радугина © февраль 2021

Назад на страницу Gastronomy / Гастрономия

Вы можете оставить свои комментарии, вопросы, рекомендации.